EL MARIDAJE Y SUS BEMOLES

Por Alexander Scherer Leibold*

Cada día se habla más del tema del maridaje de los vinos con los alimentos. Muchos establecimientos de alimentos y bebidas, dentro de sus estrategias de ventas han determinado el uso y consumo del vino.

Esto debido en gran medida a la creciente ola de expansión que han generado las mismas empresas vitivinícolas como los medios de comunicación que tratan de impactar en el cliente buscando que éste adquiera una cultura más relacionada con el tema del vino.

Además los diferentes centros de formación, están operando con talleres, cursos, seminarios, etc., en la introducción a la cultura del vino. A pesar de las grandes campañas que se han realizado el consumo en México aún es muy bajo y por lo mismo se debe de realizar campañas serias y con la información correcta para los comensales.

¿El casamiento perfecto?

No cualquiera puede manejar de manera correcta el tema del maridaje del vino con los alimentos. Se requiere de un gran conocimiento, tanto en la parte vitivinícola como gastronómica.

Para poder establecer una primer base se debe de entender qué es el maridaje en sí. Para entenderlo de forma sencilla es la relación existente entre el vino que escogemos y lo que vayamos a comer. En algunos lugares se le conoce como el casamiento perfecto entre vino y alimentos.

Para ser sinceros, no sé si haya un casamiento perfecto, debido a que como en todo en la vida, depende de muchos otros factores (internos y externos) que van a influir en ello. Pero al menos trataremos de encontrar cuál es la mejor relación posible. Al final del día la decisión simple y sencillamente recae en el consumidor. Si a éste le gustó o no la combinación entre su vino y sus platillos.

Buscar un protagonista

Uno de los primeros puntos importantes que se deben de considerar a la hora de hacer un maridaje es el hecho de saber a cuál de los dos se le quiere dar un mayor protagonismo, al vino o a los alimentos y con base en ello dejarse asesorar para saber cuál es la mejor combinación posible. Por algo los establecimientos alimenticios especializados tienen a sommeliers o enólogos que les pueden apoyar en la decisión final.

Estos especialistas son personas muy preparadas en el tema de los vinos, quiénes podrán asesorarlos muy bien en el mejor aprovechamiento del mismo. Por cierto es de vital importancia que ya sea el sommelier o en enólogo, trabajen de la mano con el chef ejecutivo del establecimiento, para que entre ambos puedan definir que vino va mejor con qué platillo y con base en ello poder hacer la recomendación correcta al consumidor.

Hay que considerar muy bien, cuáles son los principales sabores y texturas que tienen los alimentos que vamos a consumir, sean éstos fuertes o suaves por ejemplo, para poder determinar qué tipo de vino quiero consumir y que pueda o no potencializar los alimentos o suavizarlos.

Lo más importante es poder complacer la exigencia de nuestro paladar. Recuerden que siempre se debe de cuidar que los alimentos no sean altos de sal o picante, ya que afectarán fuertemente a nuestras papilas gustativas. Otra gran recomendación especialmente para los fumadores, es que se deje de fumar al menos unas horas antes de hacer maridaje, ya que de lo contrario nuestro paladar se encontrará contaminado (si de por sí ya lo es, estará más contaminado).

También es recomendable tratar en lo posible de evitar comer picante mientras se esté maridando un vino, debido a que el picante destroza nuestras papilas gustativas, por lo que no vamos a poder deleitarnos del vino como se debería.

Diversas posturas

Dentro del tema del maridaje existen muchas posturas, desde las tradicionales y que indican que las carnes rojas van con vinos rojos y las carnes blancas con vino blanco, hasta los más liberales que consideran que el mejor maridaje es aquel que te gusta.

Si te gusta consumir uno u otro vino no importa, siempre y cuando uno lo disfrute. Reglas o no reglas, esa es la interesante cuestión en puerta. Para unos es pecado romper las reglas para otros las reglas son del pasado. En fin, al final del día es decisión del consumidor. El consumidor decidirá con base en sus gustos y preferencias que tipo de vino acompañará con sus alimentos pero siempre es bueno poder escuchar una opinión diferente y poder vivir otro tipo de experiencias, que posiblemente nunca antes habíamos pensado vivir.

Para empezar uno de los primeros rituales que se debe de cuidar es la temperatura de los vinos. Éstos deben ser frescos o a temperatura ambiente como lo dicen algunos expertos (los tintos).

Pero por favor tengan mucho cuidado, la temperatura ambiente como dicen algunos que debe ser, en Cancún no es la misma que de la Ciudad de México o de Querétaro. La temperatura ideal de los vinos tintos debe de oscilar entre los 9° y 17° C, dependiendo si el vino es joven o de crianza. Los blancos entre 8° y 12° si el vino es dulce o fermentado en barrica y los espumosos en 7°C aproximadamente.

Grados más grados menos, pero los vinos deben de ser fríos – frescos, no a temperatura ambiente o caldosos. De ello depende en gran medida un muy buen maridaje. Por ello es clave conocer la temperatura del día (de la zona), ya que el ambiente externo puede calentar muy rápidamente nuestros vinos y con ello cambiar el maridaje de un momento a otro. La primera copa puede estar en la temperatura adecuada pero el segundo no, y con ello se rompe todo lo que se había trabajado. Por cierto, lo mismo aplica para los platillos, éstos deben de estar a la temperatura adecuada y no tibios o fríos, ya que su sabor cambia radicalmente.

En la postura tradicional, algunos expertos marcan que tipos de vino y de uva son ideales para cada platillo, inclusive en varios libros especializados se describen éstos a detalle. La gran mayoría de éstos se encuentran basados en el pasado y pocos consideran la situación actual tan cambiante que existe, tanto en el clima como en los suelos.

Un simple y sencillo hecho es que la misma uva cultivada en dos zonas geográficas diferentes tiene sabores diferentes, por lo tanto no es tan fácil seguir al pie de la letra esta teoría. El tipo de uva o la combinación de uva que tienen algunos vinos los hace muy especiales.

No todos los vinos, ni todas las uvas son para todos los platillos. El catar un vino tiene su complejidad, de entrada habría que educar al olfato para poder aprender a distinguir los diferentes aromas. Es más, hay que hacer un ejercicio con los ojos vendados para detectar los aromas que emergen de los alimentos y poder contrarrestarlos con los aromas del vino. Uno debe ejercitar el olfato y las papilas gustativas para poder detectar los aromas y sabores.

La postura actual, de algunos expertos en el tema entre ellos sommeliers y enólogos, habla de un rompimiento de las reglas tradicionales. Algunos afirman que ya no hay reglas y otros hablan de una nueva relación del vino y los alimentos.

Lo que sí afirman muchos de ellos, es que el cambio climático y la zona geográfica influye mucho en la calidad de los vinos. Zonas tradicionales están padeciendo en gran medida los estragos del cambio climático y otras zonas están surgiendo gracias a este cambio climático. Igualmente la forma de hacer vino está afectando o beneficiando a estos. Al final del día el consumidor que cada día es más exigente tiene la última palabra.

Si uno revisa la forma de almacenamiento en algunos países – zonas se dará cuenta que éstos están cambiando y por ende cambia el sabor de los vinos. Cada paso en el proceso es clave, pero considero que el almacenamiento es la parte final que le va a dar el toque de calidad que requieren los vinos.

Uno de los aspectos que se deben  tomar en cuenta para aquellos que al final del día van a vender el maridaje, es que se deben hacer experimentos – catas – maridajes con diferentes actores entre ellos expertos enólogos o sommeliers con chefs y cocineros apoyados de algún gastrónomo para poder definir cuáles pueden ser las mejores combinaciones posibles y posterior a ello vendérselo a los consumidores – clientes.

Gamas diversas

Como bien se dice, “la práctica hace al maestro”, entre más pruebas se hagan de un mismo producto con diferentes vinos, mejor será el aprovechamiento y sugerencia que se pueda dar a los comensales.

Para empezar hay que conocer la gran gama de uvas que existen. Para ello se deben de probar cada una de ellos, desde la piel hasta la pulpa y poder identificar su sabor. Posteriormente probar cada vino que lleva en su producción únicamente un tipo de uva para posteriormente pasar a aquellos que tienen una mezcla de uvas.

No es fácil catar un vino, para ello se debe de entrenar muy bien el olfato y el gusto. Los aromas se clasifican en primarios, secundarios y terciarios. Los primeros son los característicos de la cepa en la cual se cosechó la vid, los secundarios son aquellos que surgen de la fermentación alcohólica del vino y los terciarios que tienen que ver con la crianza del vino tanto en la barrica como en la botella. De éstos surgen un sinnúmero de aromas para lo cual se debe de entrenar nuestro olfato para poder distinguir los diferentes armos. Ello ayudará en gran medida a disfrutar mucho mejor el maridaje con los alimentos.

Es fundamental considerar que los sabores de los alimentos no se deben de invadir. Es muy complejo por ejemplo maridar un mole con un vino, pero bien hecho es una sensacional experiencia en el paladar. Posiblemente existen platillos más sencillos que otros, será fácil maridar una carne, un pescado o una pasta, pero inclusive maridar tacos, mole, insectos puede llegar a ser muy interesante y benéfico para el comensal.

Una de las primeras recomendaciones a la hora de maridar los alimentos es primer definir los platillos que se van a consumir. El número de tiempos o cantidad de platillos que se van a servir para con ello poder determinar el perfil del vino que se requiere. Para ello se requiere que el chef o cocinero describa a detalle los ingredientes del platillo y poder detectar los ingredientes fuertes o potentes de los suaves. Probar el platillo y poder describir la sensación producida en el paladar.

Una vez definido cada platillo es momento de definir si se quiere que el protagonista sea el platillo o el vino. Es perfectamente válido que en el primer tiempo el protagonista sea el platillo y en el segundo el vino. Esto dependerá en gran medida de lo que se busca vender. Recordemos que nosotros debemos de ser guías o consejeros de los comensales, pero que al final del día ellos deciden lo que quieren y en esa decisión nosotros no debemos de interferir.

Al final del día la gran recomendación es, consume el platillo que te guste con el vino de tu preferencia. Pero muy importante trata de consumir vino con tus alimentos y agua para mantenerte hidratado. No consumas destilados durante tus alimentos, esos son mejor en otras ocasiones.

Todo lo relacionado con el consumo del vino o destilados, debe hacerse de forma mesurada, un consumo responsable. La bebida y en especial el vino es para deleitarse, no emborracharse.

 

Maestro Alexander Scherer Leibold*, Coordinador de la Licenciatura en Gastronomía, de la Universidad Anáhuac México ascherer@anahuac.mx

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