LA GASTRONOMÍA A TRAVÉS DE LOS MEDIOS DE COMUNICACIÓN

*Por Alexander Scherer Leibold

La gastronomía pareciera ser un tema de moda y debido al gran crecimiento que se ha presentado en las diferentes latitudes y en los diferentes medios de comunicación que existen hoy en día, lo es, pues actualmente existen más canales de difusión para este tema.

Al menos para los que somos amantes de la gastronomía, es de gran interés ver el crecimiento que ha tenido ésta en los últimos años. Simple y sencillamente, esto es sorprendente para aquellos que somos más “antiguos” y que únicamente teníamos acceso a los tradicionales recetarios de diferentes autores, para poder cocinar en nuestras casas o establecimientos aquellos platillos que habíamos probado en algún restaurante. Hoy las cosas han cambiado drásticamente para bien y para mal, todo depende del enfoque que le queramos dar.

El poder ver lo que otros hacen ayuda en gran medida a conocer un poquito más del mundo, claro no hay nada mejor que vivirlo en persona, pero las distancias y los tiempos no siempre son un factor favorable para ello. El hecho de poder transmitir a través de los medios de comunicación diferentes temas y difundirlos de una manera adecuada, permite llegar a más personas. Conocer la gastronomía de un país a través de los mensajes que se envían en los diferentes medios de difusión, permite aprender un poco más, pues enriquecimiento de conocimiento es un factor clave para conocer un poco más la cultura de una población.

Eventos gastronómicos

Desde los medios de comunicación (ya sean estos impresos o no), hasta las diferentes escuelas que se han creado para difundir la diversidad de la gastronomía, buscan llegar a un sector de la población que quiere aprender algo diferente. Cada día hay más eventos relacionados con la gastronomía y éstos van desde muestras gastronómicas de algún producto, hasta presentaciones culinarias de una región completa o inclusive de un país.

Si uno revisa las diferentes ofertas que hay de eventos gastronómicos, no le alcanzaría la vida para poder asistir a cada uno de ellos. Es muy interesante ver cómo han crecido éstos en los últimos años. Para los que somos amantes de la gastronomía es muy significativo ver lo que otros están haciendo y claro que el mayor beneficiado es el nutriólogo.

Es impresionante ver todos los eventos gastronómicos que hay en un año en un país, empezando por nuestro querido México ¡No nos damos abasto en asistir a cada uno de ellos! Cada vez el sector quiere transmitir un nuevo y mejor mensaje a la población, buscando que se conozcan cada uno de los avances que se está teniendo en la elaboración de los productos “artesanales” o en aquellos restaurantes “comida casera o la famosa cocina de autor”, que será tema de otro artículo.

Precaución al difundir

Existe algo muy importante y es que habría que tener un poco más de cuidado cuando se difunden ciertos temas a través de los medios de comunicación, ya que una gran parte de la población mundial se toma muy en serio lo que se dice en ellos, sin que necesariamente sea cierto. Tenemos que tener mucho cuidado con lo que se dice en los medios masivos, no todos los mensajes son verdaderos y están justificados desde el punto de vista científico.

En todos los campos, se debe ser cuidadoso en analizar quién lo dice y como lo dice. La información que se maneja en los diferentes medios de comunicación debe de ser manejada con sumo cuidado, pues es preferible no decir mucho, que expresar cosas que son equivocadas. Ya lo decía un político hace unas semanas, que no se puede fiar en los medios de comunicación ya que manejan la información como ellos quieran y lo triste de todo ello, que es casi totalmente cierto. Si uno revisa a detalle los diferentes mensajes que se mandan son en muchas ocasiones muy contradictorias y esto también sucede en la gastronomía. Tomemos en cuenta que muchas de las personas que ven en especial los programas de televisión especializados, no conocen a plenitud los temas y por ende se creen todo lo que los “expertos” dicen.

Errores en los programas culinarios

A nivel nacional e internacional cada vez hay más programas de televisión que tienen que ver con la gastronomía. Algunos de ellos de mucho interés con grandes toques culturales y muy enriquecedores especialmente para aquellos que son amantes de aprender de otras culturas y de otros países; otros divertidos con los diferentes reality shows que se hacen, en dónde se ve de todo un poco, aspectos chuscos o todo lo contrario y algunos más, muy enfocados a los amantes de la cocina para que tengan otras opciones de cocina. Todos ellos pueden ser de gran interés para cualquier sector de la población, pero para aquellos que se dedican específicamente a la gastronomía y que ven a ésta como una ciencia de la cual se aprenden muchas cosas, puede llegar a ser peligroso y me explico a continuación.

Existen programas de televisión en dónde se cometen errores que posiblemente para muchos no son perceptibles tan fácilmente, pero para los expertos en el tema sí lo son y más cuando éstos se dedican a la formación de profesionales. Lo triste de ello, es que incluso se puede ver a reconocidos “chefs”, rompiendo aquello en lo que se formaron y mandando mensajes totalmente fuera de lugar, que en el corto, mediano y largo plazo pueden ser muy perjudiciales para lo que se quiere transmitir.

Uno de los grandes errores por ejemplo, es la falta de un uniforme adecuado en los programas de televisión. Tanto los chefs como los participantes, deben de utilizar de manera adecuada el uniforme que se requiere en la cocina, como lo son la filipina, mandil, pantalón, zapatos e incluso la red para el cabello o gorro de chef. Es increíble ver que en algunos de los programas los mismos chefs instructores no portan el uniforme como se debe. Qué le estamos enseñando a la gente, a aquellas personas que quieren aprender de ello, ¿Que en la cocina se puede utilizar cualquier indumentaria? Me queda claro que en la casa de uno, podemos usar la vestimenta que queramos, pero no cuando estamos formando a personas por algo se utilizan las prendas especiales para ello.

También algo que se puede notar muy seguido es el hecho de la falta de higiene que se maneja en los programas, desde cocinas descuidadas y sin la adecuada limpieza, hasta el hecho de que algunos participantes en estos programas utilizan las uñas largas y pintadas, otros utilizan barbas sin usar un tapaboca, otros el cabello largo sin usar una red para contenerlo, lo cual es totalmente inadmisible. Pequeños detalles que posiblemente sean poco visibles para el televidente que no está empapado en el tema, pero aquellos que conocen y han trabajado en ello, se dan cuenta de ello y por lo mismo, ese mensaje que se está enviando, puede llegar a ser peligroso en la formación de las personas.

Relacionado con la falta de higiene uno de los errores más grandes y peligrosos, es cuando los “chefs” o “jueces” e incluso los mismos concursantes prueban alguna preparación con una cuchara y vuelven a meter la misma en la preparación para seguir cocinando. Esto es algo totalmente inadmisible por todos los actores ya que genera una gran contaminación. También el hecho de no visualizar el desinfectar los vegetales que se usan, al menos se debe de mencionar de que es un requisito que se debe de realizar. También no se les ve lavándose las manos después de tocarse la cara o de quitarse el sudor de la frente. Muchos errores que no son correctos a la hora del trabajo.

Otro de los grandes errores que se comenten en estos programas, tiene que ver con las marcas patrocinadoras y aunque por un lado entiendo perfectamente que existen patrocinadores de los programas, que deben de anunciarse en los espacios publicitarios, el mensaje que se manda a la población es de mucho cuidado. Decir por ejemplo que la margarina es mejor que la mantequilla es totalmente falso y va en contra de lo que es la verdad en la ciencia gastronómica. Otro ejemplo sería decir que la mayonesa light es extraordinaria para la preparación de platillos. Mejor deberíamos enseñarles a las personas a hacer una mayonesa casera, que es muy sencillo de hacer.

Por su parte existen otros programas de televisión, en dónde todos cumplen con los requisitos que se deben, desde portar el uniforme completo, el uso adecuado del equipo necesario para trabajar en la cocina y ello transmite los valores correctos de la profesión.

Me queda claro que aquellos chefs que ya son famosos en teoría pueden hacer lo que quieran en sus establecimientos, ya que son de ellos, pero no cuando a través de un medio de comunicación quieren enviar un mensaje. Para mí, desde el punto de vista académico, en dónde se forman a los futuros profesionales deja mucho que desear la postura de estos “chefs”, creo que deberían de tomar la seriedad necesaria, así como lo hacen en sus restaurantes, en dónde quien no cumpla con los lineamientos establecidos simplemente no entra a trabajar.

Cultura regional

En lo personal, los programas de televisión que más me llaman la atención, son aquellos en dónde se difunde la cultura gastronómica de una región. Recuerden que para poder conocer una cultura de un país y entender una gran parte de su historia, la gastronomía es el vínculo más importante y además nos permite llegar más allá. El hecho de conocer ciertos platillos de una región y haberlos probado como tradicionales en otra, habla de su historia y si abrimos un mapa actual y un mapa antiguo de hace unos 100 años atrás, veremos que los países en donde se sirven los mismos platillos, eran uno mismo hace muchos años.

El viajar a través de estos programas a otras latitudes te permite conocer las tradiciones culinarias de los pueblos y es notable que existe un común denominador entre todos ellos y es el gusto por la comida. En muchas ocasiones nos preguntamos de dónde es originario un producto u otro y muchos de ellos inclusive ya poseen el concepto de Denominación de Origen, que lo hace propio de una región. Lo interesante en esto, es el hecho de que a dónde uno vaya, puede encontrar productos de su propio país y eso hace muy enriquecedor a la gastronomía.

Por su parte tenemos los programas que yo le llamaría caseros, en dónde se enseñan diferentes recetas para las personas y en realidad creo que están bien, siempre y cuando se respeten las bases de la cocina. Las personas que hacen los programas en muchas ocasiones no son las expertas en el tema y por ello mismo deben de tener mucho cuidado a la hora de comunicar los mensajes.

Los medios de comunicación son un arma muy poderosa para bien o para mal y tenemos que tener cuidado con lo que se dice y se hace. Si queremos difundir los mensajes de manera correcta, debemos de cuidar tanto el lenguaje no verbal como verbal, para llegar adecuadamente al televidente. Para finalizar me gustaría hacer una gran reflexión para aquellos chefs que se osan decir que para poder ser un profesional en la industria, no se requiere de estudios: la gran mayoría de los chefs actuales han estudiado, desde una carrera técnica hasta una especialidad o licenciatura. Es más, hoy en día hay chefs que estudian maestrías para poder complementar su formación práctica con aspectos teóricos que consideran importantes para el desarrollo de su profesión. Por favor difundamos los mensajes como deben de ser y no por tratar de vender más, queramos lucirnos teniendo acciones que van totalmente en contra de la profesión.

Al parecer en unas semanas más se dará a conocer que en México ya se empezará también a contar con restaurantes con estrellas Michelin. Les aviso que eso será una verdadera masacre, ya que se estarán peleando y lo más seguro que nada grato será ver quién es el primer restaurante en lograr el mayor número de estrellas posible.

Tengamos cuidado con el mensaje que queremos difundir con el otorgamiento de estrellas a los restaurantes, si no, pregúntenle a los famosos chefs qué opinan de ello.

Maestro Alexander Scherer Leibold*, Coordinador de la Licenciatura en Gastronomía de la Universidad Anáhuac México, ascherer@anahuac.mx

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *