LA GASTRONOMÍA MEXICANA TRASCIENDE A NIVEL MUNDIAL

En 2012, la Ciudad de México tuvo la fortuna de recibir a uno de los mejores Chefs del Mundo, Ferran Adrià Acosta, quien estuvo en el Auditorio Nacional, brindando una conferencia a miles de jóvenes y profesionales de la industria gastronómica – restaurantera de este país. Desde entonces, sus mensajes han tenido un gran impacto en lo que hoy en día es considerada como una de las mejores (si no la mejor), cocina del mundo: la mexicana.

Habiendo sido reconocida  en noviembre de 2010, la cocina mexicana, como patrimonio de la humanidad según la UNESCO, ésta ha trascendido las fronteras de una forma impactante. Cada día hay más restaurantes mexicanos fuera de México con una gran connotación e impacto en la sociedad en la cual se encuentra.

El reconocimiento de la UNESCO habla de un serio compromiso que tenemos todos los que estamos en esta industria, de respetar y difundir la gastronomía mexicana como debe ser. Para cada mexicana es un orgullo que nuestra cocina mexicana sea reconocida a nivel mundial y ello conlleva a todos los profesionales de esta industria, a un serio compromiso con nuestro presente y futuro.

Un claro mensaje

Ferran Adrià estableció en 2012, el siguiente mensaje: “El gran reto que tiene la cocina mexicana o de cualquier otra cocina en el mundo es (saber) si los cocineros son capaces de estar unidos para cuidarla“. También mencionó que para él, “la gastronomía mexicana es la mejor del mundo, pero que no hay quien quiera tomar las riendas de esta gran responsabilidad”.

Menciona que a diferencia de España, en dónde hay dos vertientes de cocineros, cuando se trata de trabajar por su país, todos trabajan en conjunto, sin importar de cuál tendencia se viene. Esto no sucede en México, en dónde cada uno trabajo por sí, y si para ello hay que demeritar el trabajo del otro, así será. Finalmente comenta Adría que debe de haber una mayor unión en el ambiente gastronómico.

La gastronomía, el placer de comer en el mundo, está tomando un gran auge en todos los países. El comensal o el viajero en sí, está en busca de una nueva experiencia gastronómica. Prácticamente todos los viajeros buscan comer algo diferente en sus trevesías, probar alimentos o cocinas nuevas y variadas.

También con el paso del tiempo, éste se ha vuelto mucho más exigente. Quiere algo nuevo para satisfacer su gusto y ello ha obligado a los chefs a modernizarse, a cambiar su tendencia tradicional y ser mucho más perceptivos con el comensal. La cocina mexicana está en la mente de muchos comensales y por ende, los chefs tienen un nuevo reto: dar de comer comida auténtica mexicana, ya que el comensal que ha estado en México y se ha deleitado con los platillos mexicanos, comparará su experiencia en nuestro país, con la que recibe en el destino en el que se encuentre.

Diversidad y alcance

Hoy a la ciudad cosmopolita que vayas, puedes encontrar prácticamente comida de las regiones más importantes del mundo. La diversidad gastronómica cada día es mayor, por lo que la gente no tiene que desplazarse mucho para poder deleitarse de su comida favorita. Al mismo tiempo, el viajero va a empezar a comparar la comida de cada una de las zonas a las que visita; algo que puede convertirse en peligroso para los restaurantes, si éstos no cuidan las características de cada una de las comidas. No es lo mismo anunciar comida original, que comida con un estilo; esto inmediatamente le da a saber al comensal, que no es comida original.

Definitivamente la gastronomía mexicana es una de las más ricas y variadas, de norte a sur y de este a oeste, hay una gran variedad. Decir cuál estado es el mejor o con mayor variedad es subjetivo y posiblemente irresponsable, ya que cada uno de ellos tiene una gran variedad de productos que ofrecer.

La cantidad de ingredientes que se pueden encontrar lo hace tan interesante. Grandes chefs inclusive han venido a México a hacer una investigación culinaria de la diversidad de productos, para llevarlos a sus países. Algo importante de mencionar, es que por la misma globalización, hoy en día se puede conseguir prácticamente cualquier alimento.

Por ello, el poder hallar prácticamente en cualquier país restaurantes mexicanos, habla de la gran diversidad de éstos. Es cierto que en muchos de los países sigue habiendo el concepto Tex – Mex, y esto se debe en gran medida a que los que están ofreciendo estos restaurantes no es 100%  de origen mexicano, a que desconocen la gastronomía mexicana o peor aún, a que tienen miedo de vender la auténtica comida mexicana.

Una de las obligaciones de nosotros los mexicanos, es tratar dentro de lo posible de no vender productos Tex – Mex si nuestro restaurante o menú, dice: comida mexicana. Respetemos nuestros valores gastronómicos y culturales y difundamos nuestra identidad.

Uno de los principales miedos que tienen muchos es el no poder encontrar los productos auténticos de México, pero para la sorpresa de muchos, en la gran mayoría de los países se pueden encontrar casi todos los productos mexicanos o al menos lo que mayor impacto puede llegar a tener. Para ello también se debe de tener la creatividad de innovar platillos auténticos y en dónde no se complique la posibilidad de adquisición de algún producto. Al día de hoy, hay grandes empresas mexicanas mueven muchos de sus productos a otros países por la alta demanda que estos tienen. Inclusive hay países en dónde llegan contenedores especiales con productos mexicanos para el uso de hoteles y restaurantes.

Cocina mexicana en el mundo

Encontrar restaurantes mexicanos en países no tan “tradicionales para comida mexicana” habla del gran impacto y conocimiento que se tiene de nuestra gastronomía. Países como Nueva Zelanda, que se encuentran al otro lado del mundo, tienen al día de hoy cerca de 10 establecimientos de comida cien por ciento mexicana, no Tex – Mex.

Además el poder observar la cantidad de comensales que éstos, tienen habla sobre el gran gusto que hay por la cocina mexicana. Prácticamente no hay país en dónde no haya al menos un restaurante mexicano.

Ni qué decir de países como España, Francia o Inglaterra en Europa y por supuesto Canadá y Estados Unidos en el continente americano. En estos países vaya que la presencia de restaurantes mexicanos ha tenido un gran impacto. Inclusive algunos de ellos se encuentran en las diferentes listas de los mejores restaurantes del mundo. A pesar de ser países con una gran tradición culinaria, especialmente España y Francia, la cocina mexicana está teniendo un gran reconocimiento.

Entre los restaurantes más reconocidos podemos mencionar a Punto MX en Madrid, España. Restaurante mexicano fundado en 2012 por el Chef Roberto Ruiz y que recibió en el 2014 una estrella Michelin.  Cosme, en la ciudad de Nueva York, Estados Unidos, restaurante del chef Enrique Olvera uno de los chefs mexicanos más reconocidos a nivel mundial y que empezó a crear su fama en México con su restaurante Pujol. Otro restaurante exitoso en la ciudad de Chicago en los Estados Unidos es Mexique, del chef Carlos Gaytán, restaurante que también recibió una estrella Michelin en 2013. Otro gran restaurante mexicano en Nueva York es Casa Enrique que abrió sus puertas en 2012. El chef Cosme Aguilar también recibió una estrella Michelin en 2015.

También podemos encontrar el restaurante mexicano Agave, en Praga, República Checa. Un histórico como Las Mañanitas, en Madrid España, el Azteca en Suiza, el Bracero en San Diego,  Estados Unidos, en fin, un sin número de restaurantes mexicanos en diferentes latitudes. Es un verdadero orgullo ver el crecimiento exponencial de todos ellos.

Todos ellos han impactado tanto a los comensales como a los críticos gastronómicos de la gran cocina mexicana que operan y del extraordinario servicio que brindan a sus comensales, que cada día son más reconocidos en el extranjero. Hoy en día los jóvenes egresados de universidad buscan llevar también la comida mexicana a otras ciudades en el mundo. Desde ahorita les deseamos mucho éxito a todos ellos.

Por su parte chefs reconocidos, que hoy en día viajan alrededor del mundo y escriben libros y artículos e inclusive hacen programas de televisión como es el chef Anthony Bourdain, son amantes de los cocineros mexicanos, una de sus reflexiones de Anthony es que los cocineros y chefs mexicanos tienen grandes conocimientos gastronómicos y de productos mexicanos, y una enorme disposición por trabajar. La pasión del mexicano no se puede comparar con ninguna otra. Es claro que el mexicano tiene una gran aceptación en el mundo, tiene alma y pasión que no se encuentran en cualquier persona tan fácilmente. Hay que aprovecharlo al máximo.

Uno de los principales problemas a los que se enfrenta la industria de la cocina mexicana, es que al día de hoy, hay más chefs extranjeros que buscan aprender y posicionar la cocina mexicana en sus ciudades que los mismos chefs mexicanos. Aún hay mucho celo profesional en este ambiente y cuesta trabajo hacerle ver a los chefs mexicanos del valor que tiene nuestra comida tanto en México como fuera de ella. Se debe de trabajar mucho más unidos para poder lograr tener un mayor impacto. Al día de hoy a pesar de ser reconocidos como una de las mejores cocinas del mundo, la cocina peruana tiene una mayor trascendencia que la nuestra. Algo nos falta por hacer.

Si ya se está posicionando la cocina mexicana en el extranjero démosle un mayor empuje cada uno desde nuestras trincheras. Hagamos que los comensales se sientan identificados con la verdadera gastronomía mexicana. Por ello es muy importante separar la comida Tex – Mex de la auténtica mexicana y educar tanto al personal como a los comensales de lo que representa y significa la comida mexicana.

Para finalizar quisiera dejar unas frases que durante su conferencia Ferrán Adría dejó plasmadas en el Auditorio Nacional, ya que tienen un gran mensaje para todos los amantes de la gastronomía. Cada una de ellas (y únicamente mencionamos algunas de ellas) deben de ser analizadas por los amantes de la gastronomía. Si sabemos darle el adecuado uso a cada una de ellas, la vida será una totalmente diferente.

“El que quiera apostar a la parte más alta de la pirámide creativa tiene que hacer sacrificios en la vida personal”. En la vida quien quiera tener éxito, deberá de hacer ciertos sacrificios, unos más que otros, pero al final del día son sacrificios. Cuando uno se apasiona con lo que hace, puede dejar un rato a la familia y dedicarse a aprender y profesionalizarse.

“¿Qué es cocinar? Cocinar es tomar un producto, entenderlo, conocerlo siempre desde el punto de vista emocional y animal” Para poder cocinar tenemos que saber lo que representa cada uno de los productos con los cuales trabajamos. Por ello es importante ir al campo a saber cómo se cultiva y se cosecha el producto para posteriormente saber cómo tratarlo en la cocina.

“No hay comida rara, solo gente rara. Todo es cultural” Este punto, me gustó mucho, debido a que a muchas personas, entre las cuales me encuentro, les hacemos el feo a cierta comida. En el fondo los raros somos nosotros, porque no estamos acostumbrados a comer cierto tipo de alimentos.

“La cocina no es una moda. La cocina es el lenguaje más universal y no tiene límites”. Además la cocina se puede considerar como un Arte, es un arte estar en la cocina preparando los diferentes platillos que le vamos a servir al cliente. Para ello se requiere de mucha dedicación y paciencia.

“El sueño de cualquier persona que hace innovación es ser polémico. Lo nuevo siempre va a costarte”. Al final del día lo fácil es copiar, lo difícil es ser original, diferentes. Todos te van a ver como bicho raro, pero la verdad, es lo que la gran mayoría de los comensales quieren, algo nuevo y diferente. Lo tradicional está bien, pero no cuando se quiere trascender.

“El humor es muy importante en la vida y también en la cocina”. Definitivamente se le debe de poner humor a la vida, humor a nuestro trabajo del día a día. Si no nos divertimos con lo que hacemos, vamos a sufrir y por ende las cosas no van a salir bien.

“No busques hacer cocina de vanguardia para salir en una revista. Cocina para ser feliz y ya vendrán los críticos”. Algo con lo que debemos de aprender a vivir es con la crítica. Siempre nos van a criticar, pero entre más crítica haya, más fortalezas tendremos. Así que invitemos a todos a que nos critiquen.

En serio, la gastronomía mexicana es la mejor del mundo, hagamos que todos la valoren como tal.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *