LA IMPORTANCIA DE CONSUMIR VINO CON LOS ALIMENTO

Por: Alexander Scherer Leibold*

Una vez dentro del mundo de la gastronomía, es casi imposible pensar consumir alimentos sin la injerencia del vino. Eso es algo que los franceses y españoles en especial hacen de maravilla y que en México aún nos cuesta trabajo de entender y aceptar.

Por ello, en este documento quiero exponer algunos datos interesantes que espero que hagan cambiar la postura de los comensales y aprender a consumir al menos una copa de vino con los alimentos.

Es importante hacerle ver a la gente que romper con ciertas tradiciones o paradigmas que se han tenido en el tiempo pasado reciente, permitirá vivir la vida en un presente futuro totalmente diferente. Hoy en día existe una mayor investigación científica que avala toda la información que se tiene y que explica en gran medida lo que podemos mejorar en nuestras vidas. Sería un gran error nada más hacerle caso a una persona y no contar con el fundamento científico.

Visión diferente sobre la alimentación

Si uno acude al doctor o al nutriólogo se tendrán muchas formas diferentes de poder considerar una alimentación sana. Cada uno de ellos tiene una visión muy diferente según dónde haya estudiado o se haya formado. Por ello la investigación científica de ciertos temas se vuelve fundamental en el desarrollo de los proyectos.

Durante muchas décadas el vino ha sido una de las bebidas más consumidas a lo largo de la historia. Por lo general las comunidades celebraban sus festividades y banquetes con vino. Posteriormente se utilizó en ocasiones de relajación o al finalizar un día pesado de trabajo.

Por supuesto el vino se encuentra asociado con la diversión, con pasar el tiempo con los amigos brindando con un buen vino. Claro que muchos jóvenes utilizaban al vino como un producto para emborracharse, ¡Vaya desperdicio!

Los beneficios que brinda el vino son realmente nuevos, valorados de unos cuantos años a la fecho y esto se debe en gran medida porque en algunas sociedades se enfermaban de una manera y otras no. Por ello algunos investigadores, entre ellos químicos y médicos buscaban las explicaciones pertinentes a los efectos generados por el consumo del vino.

Parte importante de la gastronomía

Es muy importante entender que el vino forma parte de la gastronomía (alimentación de las sociedades) y así como no se debe de ingerir un consumo en demasía de alimentos durante la comida o cena, lo mismo sucede con el vino: se debe de consumir una o dos copas, tal vez tres, pero no más a la hora de ingerir alimentos (no una botella completa para una sola persona).

Y siempre debe de ir acompañado de agua para poder mantenernos hidratados. Así como dicen que el desayuno es el alimento más importante del día, se podría decir que el consumir una copa de vino durante la comida y/o cena, puede ser la bebida más importante del día, claro, sin dejar de lado el agua que debe de ser prioritaria en nuestra alimentación.

Pero ¿Realmente el vino tiene propiedades que pueden ayudar a cuidar nuestra salud o que favorezcan el aprovechamiento de los nutrientes de la comida? La respuesta es: sí.

La verdad es que hay una gran tendencia en médicos, nutriólogos e inclusive gastrónomos, por hacerle ver a las personas la importancia de consumir al menos una copa de vino al día y conste que ninguno de ellos se encuentra relacionado con el gremio vitivinícola o restaurantero, como para poder cobrar una comisión por buscar incrementar una venta. Al contrario, es en busca de un beneficio relacionado con la salud para las personas.

Por lo general lo que se comenta entre los expertos del tema, es el hecho de que consumir una copa de vino tinto o blanco al día, puede ayudar a evitar ciertos padecimientos que a lo largo de la vida se pueden llegar a presentar. Esto no quiere decir que a partir de ahora hay que hacerlo de manera inmediata y que es una garantía de que por tomar vino, no vaya uno a tener ese padecimiento. La verdad es que en nada hay una garantía de que las cosas vayan a suceder como se dijeron, pero si podemos tratar de evitarlos.

Recuerden que el consumo de cualquier bebida alcohólica debe de ser moderada y de manera responsable para evitar al menos problemas con otros. Si nosotros nos queremos afectar, es decisión de cada uno, pero no afectemos a terceros. El consumo de alcohol bien manejado (al menos vino y cerveza) puede traer grandes beneficios para las personas.

Cualidades del vino

Una de las principales características que tiene el vino tinto,  es que ayuda a proteger enfermedades cardiovasculares. Por ello algunos médicos recomiendan tomar una copa de vino tinto al día. Es curioso como en muchas ocasiones se le hace más caso a un médico que a un profesional en gastronomía. Tal vez porque cuando vamos al médico ya estamos con un padecimiento que nos pudimos haber evitado si hacemos caso de lo que otros profesionales también nos pueden decir.

Algo que pocos saben, es que el vino en cantidades moderadas puede ayudar en ciertos trastornos como la diabetes o la demencia. También se considera que puede minimizar los efectos de la osteoporosis e inclusive reduce la posibilidad de tener artritis reumática y como dicen algunos médicos es preferible tomar vino que medicamentos.

Dentro del consumo del vino que se suele hacer, lo más recomendable es degustarlo en la cena cuando es entre semana y comida o cena, en fines de semana. Esto debido a que el regresar a trabajar con aliento alcohólico no es lo más recomendable y es mal visto en las empresas. Aunque en países europeos el vino como tal no se considera como bebida alcohólica por el bajo grado de alcohol que la mayoría de éstos tienen y la cantidad que se suele tomar en una comida y/o cena.

Dentro de los principales beneficios que se tienen a la hora de consumir especialmente vino tinto es que reduce el riesgo de fallecimiento por diferentes causas. En Europa algunas investigaciones afirman que el consumir vino, es inclusive mejor que consumir cerveza o destilados. También se dice que ayuda a disminuir los efectos causados por la ingesta de fumar. Del mismo modo se considera que tiene efectos anticoagulantes y para aquellas personas con presión alta, ayuda a regular la presión arterial.

Por otro lado se ha descubierto que ayuda a reducir la formación de cálculos renales e inclusive ayuda a evitar la aparición del Alzheimer, tan temido por muchas personas. Otros de los beneficios que puede traer el consumir vino se encuentran principalmente el prevenir la demencia, en épocas de frío ayuda a prevenir los resfriados, de hecho en varios países europeos el consumo de vino en épocas frías aumenta considerablemente.

Por supuesto y lo más importante es que ayuda a una mejor digestión. Por ello se recomienda ampliamente consumir a la hora dela comida y /o cena. Al mejorar la digestión también fortalece la mejor circulación sanguínea y con ello evita que haya un mayor cansancio en la persona.

También es bueno para evitar ciertos cánceres como el de garganta o próstata. En caso de las personas con sobrepeso ayuda a mejorar el tema de las várices y ayuda a reducir las molestias de las hemorroides. Ayuda a mejorar los aspectos de la piel en las personas.

Respaldo científico

Según el Dr. Dipak, profesor de la Escuela de Medicina de la Universidad de Connecticut, “encontramos que los vinos blancos son ricos en un tipo de composición antioxidante que también está presente en el aceite de oliva”. Comenta que al menos en Europa los vinos blancos son tan buenos como los tintos cuando se habla de salud y problemas del corazón. Ambos sirven para lo mismo, depende del paladar de cada cliente lo que éste prefiera.

Definitivamente uno de los mejores beneficios de consumir vino blanco es el hecho de que reduce el colesterol malo. Al mismo tiempo ayuda a disminuir el peso, como lo aseguran investigadores de la Universidad de Barcelona. Claro, no por ello hay que dejar de hacer ejercicio o comer lo que a uno se le antoje. Como todo debe de ser con medida.

Para las personas que tienen problemas para conciliar el sueño es recomendable tomar una copa de vino en las noches, ayuda a potencializar el sueño y mejora considerablemente el descanso de la persona.

Para los amantes del consumo alto de alcohol, uno de los efectos más desagradables al día siguiente es la famosa resaca, según estudios dicen que al día siguiente es recomendable consumir una copa de vino blanco y con lo cual uno se puede evitar esa espantosa sensación.

En fin, tanto el vino blanco como el tinto tienen una gran influencia en la salud de las personas. Hay que aprender a saber comer y/o cenar con vino y pronto veremos los grandes cambios en nuestro organismo.

Su consumo en el mundo

Si uno revisa las estadísticas del consumo de vino en otros países y lo compara uno con México, nos daremos cuenta que hay una gran oportunidad de realizar un verdadero cambio. Inclusive para la misma industria vitivinícola sería de gran apoyo el que se consuma más vino nacional en México que importado, ya que apoyaría en gran medida a una reducción considerable en los impuestos.

Para sorpresa de muchos el país o estado en dónde se consume más vino no es ni Francia ni España, es la Ciudad del Vaticano con un promedio cercano a los 54 litros por persona anuales. Curioso es que de los países productores de vino fuertes o más tradicionales como España no esté ni siquiera dentro de los 10 países más consumidores, pues los españoles a apenas se consumen 21 litros per cápita y ocupa el lugar 33 en el mundo. Andorra le sigue a la Ciudad del Vaticano con 46 litros; Croacia y Eslovenia con 44. Francia, uno de los principales productores y amante del buen vino, consume 42.5 litros per cápita.

En lo que corresponde a México se consumen apenas 750 ml per capita de vino al año. Un consumo realmente pobre, cuando nuestro país es un gran productor de buenos vinos.

Aún falta una gran cultura y sobre todo información acerca de la importancia de consumir vino. De poder deleitar una buena comida o cena con un buen vino. Por su contraparte cada día existen más personas interesadas en estudiar algo relacionado con  esta bebida.

Su producción en nuestro país

Los vinos mexicanos cada día son mejores, cada día les compiten mucho más a los internacionales, inclusive participan en las principales competencias internacionales relacionadas a los vinos, especialmente en el concurso mundial celebrado en Bruselas, Bélgica. Los vinos mexicanos que han ganado una medalla de oro, son: Santo Tomás Dueto y Solera Blanco, Casa Grande Chardonnay y Casa Madero Chardonnay entre otros y con medalla de plata, la casa productora de L.A. Cetto, Monte Xanic, Cuna de Tierra, entre otros, que han tenido un enorme impacto en el extranjero donde son muy bien valorados.

Entre las principales regiones productoras en México se encuentra el Valle de Guadalupe en Ensenada, Baja California dónde se encuentra el 75% de la producción nacional, seguido de Aguascalientes, Coahuila y Querétaro. Existen otras zonas en las cuales se está empezando a generar viñedos que están teniendo sus primeras cosechas.  En México se cuenta con más de cien bodegas y productores, solo en Ensenada hay más de 100 viñedos desde pequeños familiares hasta grandes casas productoras.

Algunos datos curiosos en el tema del vino, es lo caro que puede llegar a ser una botella de vino. El vino más caro en el mundo considerado con un valor de 160 mil dólares es el Chateau Lafite de 1787. Es un vino de Burdeos. El que le sigue es un Chateau Mouton Rotschild 1945 con un precio de 115 mil dólares aproximadamente. Definitivamente los vinos pueden llegar a ser verdaderas minas de oro.

Hay que decir que preguntar cuál es el mejor vino, es muy subjetivo. La respuesta más sencilla y adecuada para el consumidor, es aquella que el mejor vino es que más le guste.

Claro que es muy importante saber orientar a los comensales de qué vino va mejor con qué alimento, pero ello es un tema de maridaje, que se tocará en otro artículo.

(Fuente de información: Journal of Agricultural and Food Chemistry)

Maestro Alexander Scherer Leibold*, Coordinador de la Licenciatura en Gastronomía, de la Universidad Anáhuac México ascherer@anahuac.mx

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