LA REVOLUCIÓN ALIMENTARIA DEL SIGLO XXI

Por: Alexander Scherer Leibold*

Una de las personas precursoras de este movimiento tan importante e interesante en el tema de la alimentación, ha sido el chef británico Jamie Oliver. Uno de los profesionales gastronómicos más reconocidos en el ámbito culinario mundial, quien ha encabezado una gran tendencia de cambio.

Al mismo tiempo grandes y reconocidos chefs, han tenido estrategias similares a la de Jamie. Cada vez más hay chefs que buscan cocinar con productos locales, recién salido de los campos e inclusive algunos han iniciado buscando tener sus propios huertos urbanos.

Considerando en especial la forma de alimentación que hoy en día tienen los niños, los jóvenes y los consumidores en los hogares y en los centros de consumo, como lo pueden ser los restaurantes en todo el mundo y debido en gran medida al enorme desperdicio que se maneja de los alimentos, existe una nueva tendencia, que busca entre otras cosas hacer un verdadero cambio en la forma de manejar estos dos grandes temas.  En definitiva la gastronomía puede ser y debe ser un revulsivo de nuestra sociedad.

Generar cambios

Existen varios chefs a nivel mundial que están iniciando grandes campañas de concientización en la forma de manejar y consumir los diferentes alimentos. Ello nos debe de enseñar y generar un cambio en la forma de operar, cuidar y cocinar los diferentes ingredientes, buscando el aprovechamiento óptimo de cada uno de ellos.

Cada vez más existen estudios sobre las diferentes plantas o alimentos que pueden llegar a consumirse y de los cuáles se conoce muy poco y que pueden ser una gran solución a muchos problemas de nuestra sociedad actual. Si volteamos a ver otros países podemos ver las grandes diferencias que existen en la alimentación y aun así existe un gran número de personas desnutridas, obesas, etc. y esto nos habla de que algo estamos haciendo mal.

En el fondo se busca que los consumidores aprendan y se concienticen de tener una forma mucho más saludable de consumir los productos. Se requiere de un cambio en la alimentación de las personas.

Ello también contempla a los restauranteros que deberán de aprender a manejar porciones mucho más adoc a las necesidades de los comensales y de esta manera tratar de evitar tanto el desperdicio de los alimentos. Pero a su vez también implica una concientización por parte de los consumidores a aprender a consumir las cantidades necesarias y evitar el desperdicio de alimentos, en especial, en aquellos establecimientos en dónde se manejan buffets y en los cuáles el desperdicio es altísimo. Al igual que en los hogares en donde se suele comprar productos que al final del día ni siquiera se consumen.

Hoy en día existen organizaciones sin fines de lucro como la que han creado algunos chefs internacionales y quiénes están en la búsqueda de crear conciencia en los niños y en sus papás, de tener una alimentación mucho más sana. Ello también implica que en los restaurantes se piense mucho más en establecer platillos que vayan en la búsqueda de cuidar la salud de los comensales. Claro que no podemos dejar de pensar en que otros muchos, no les preocupa en lo más mínimo esto y que seguirán con su tendencia tradicional de ofrecer sus platillos sin importarles en el fondo el cuidado de la salud de los comensales. Al igual que siempre habrá comensales que quieran comer el producto a pesar de saber que no es cien por ciento saludable.

Para tomar en cuenta

Según datos estadísticos internacionales, que dice todo lo contrario a los mensajes de los diferentes gobiernos, en el mundo existen más de 150 millones de niños que están desnutridos, mientras más de 40 millones de niños tienen sobrepeso. Si estos números no nos espantan y no generan una ocupación en la forma como manejamos los alimentos difícilmente encontraremos una solución viable a esta situación. Las personas que difunden los mensajes, deben de tener muy claro que ya no pueden engañar a la sociedad de la misma manera que lo hicieron en el pasado. Hoy con todos los medios de comunicación e información que existen uno se puede dar cuenta de cómo son las cosas en la vida real.

Si relacionamos la idea de Jamie de acercar a las personas a los alimentos, es acercar a las personas a la tierra y al agua, y entender lo que la tierra y el agua nos está dando. Por ello podemos ver la creciente tendencia que existe de contar con huertos orgánicos que nos permitan tener un control más exhaustivo de nuestros productos.

Ver campañas en Europa que prohíben a los supermercados tirar los alimentos, estos deben de ser donados a alguna organización que posteriormente le dará un nuevo uso. Estamos afectando muy seriamente al medio ambiente con todos los químicos que se usan para producir los alimentos.

Es muy interesante ver como algunos chefs están regresando a las tradiciones culinarias ancestrales, buscando por un lado rescatar la alimentación del pasado, sin tantos químicos y por otro lado cuidar una educación gastronómica a través de un sistema educativo que vaya desde los niveles primarios hasta aquellos que hacen una investigación científica. Basta un simple ejemplo, revisen los platos del bien comer de diferentes países y podremos entender el cambio que se avecina.

Ello implica un cambio en los próximos años en la forma en la cual vemos la alimentación desde los hogares hasta los establecimientos de alimentos y bebidas. No se trata de dejar de comer ciertos alimentos sino que aprovechar de manera correcta los mismos. Saber combinar de manera correcta los diferentes alimentos sacando el mayor provecho de los mismos sin afectar la salud de los comensales. Entender la parte química y fisicoquímica de los alimentos y las diferentes reacciones que producen estos en los comensales es parte esencial de un cambio que se requiere en la forma de ver los alimentos.

Es muy importante empezar a crear una conciencia en los consumidores de las graves situaciones a las cuáles nos enfrentamos. Para ello debemos de crear estrategias que permitan que éste tenga un mayor conocimiento del tema. Uno de los primeros cambios que se realizó fue la eliminación de la sal de las mesas, muy atinado, pero la pregunta es y ¿para cuándo el azúcar?, cuándo éste es igual o más dañino que la sal, especialmente cuando en el país el número de diabéticos está incrementando considerablemente.

Es un ejemplo muy sencillo pero muy significativo. Del mismo modo sería interesante ver en los menús las calorías que tiene cada platillo, para que el comensal pueda empezar a tener una idea y selección más precisa de lo que va a ingerir. Si los establecimientos ya le ponen a los platillos símbolos de si son picantes, el gramaje de la carne, o si el platillo es light o libre de gluten, que incluyan las calorías que tiene cada uno de ellos. Tenemos que darles la mayor información posible a los comensales para que éstos puedan tomar sus propias decisiones. Hay que informarle al cliente.

También es cierto que existen diferentes movimientos que buscan que los consumidores dejen de consumir azúcares o sales. En algunos países ya se implementó un impuesto extra a las bebidas azucaradas (embotelladas) y en otros se quitó la sal de la mesa. Pero seguimos padeciendo un problema muy serio y que se ve reflejado en un simple y sencillo detalle, sale igual o inclusive más barato un litro de refresco que un litro de agua. Si uno revisa los precios en algunos establecimientos y ve que es más barato consumir un refresco que una botella con agua y esto se analiza con el poder adquisitivo de las personas, uno entiendo por qué se consume más el refresco que el agua.

Todos los movimientos son una buena iniciativa y ayudan, pero no controlan lo que sucede en realidad en una cocina. Esta información del manejo adecuado de los alimentos no nada más debe de llegar a los hogares sino también a las empresas productoras de alimentos. Se debe de crear una concientización también en las cocinas con el manejo de los diferentes insumos. Las empresas deben de cuidar mucho lo que le comunican a los consumidores.

Un giro en la práctica

Tenemos que inspirar a nuestros jóvenes a re aprender a utilizar los productos frescos y reales (no transformados) y convertirlos en deliciosos platillos. Otra de las grandes campañas que se han dado en los últimos años es el concepto del Slow Food vs el Fast Food.

Me queda claro cuál fue el origen y la necesidad de haber creado el Fast Food, independiente de la mercadotecnia que se haya utilizado. Algunos chefs le han apostado a revertir el Fast Food y convertirlo en Slow Food. Esto no es otra cosa que realmente aprender a disfrutar de los alimentos y para ello se requiere de un tiempo, que en muchas ocasiones el comensal no tiene. Vive tan deprisa que se tiene que tragar los alimentos en el menor tiempo posible. Por ello en algunas ciudades no tan transitadas y complicadas como las grandes metrópolis, el comensal puede disfrutar tranquilamente de sus alimentos.

También se debe generar información confiable acerca de las propiedades y cualidades de cada uno de los productos y los beneficios o malestares que pueden llegar a provocar.

En últimas fechas ha habido grandes campañas que han buscado “desprestigiar” el consumo de ciertos productos, como lo han sido los quesos, los lácteos, los carbohidratos, las carnes, etc., comentando lo malo que pueden llegar a ser diciendo todas las enfermedades que pueden llegar a causar. Lo curioso es que los mismos productos en otras latitudes y en otras épocas se consideraban totalmente benéficos para la salud. Es importante cuidar los mensajes que se les están enviando a los consumidores y no tratar de generar necesidades que no son reales.

Por su parte existen empresas que a través de sus CEO, están enviando mensajes en dónde le comunican a la población de la gran preocupación que tienen en el cuidado de sus productos y que consideran todos los pormenores. Aquí habría que hacer grandes reflexiones de lo que realmente se está haciendo.

Uno de los ejemplos más claros, son aquellas empresas embotelladoras de agua, que buscan cuidar los mantos acuíferos de donde extraen el agua que se va a embotellar y crean grandes campañas para que los consumidores entiendan la importancia del cuidado del agua, pero que en sus procesos siguen envasando el agua en botellas de plástico porque son mucho más baratos que el vidrio, pero que le ocasionan un gran daño al medio ambiente y éste a su vez a los mantos acuíferos que se verán perjudicados tarde o temprano.

Otras empresas que buscan hacer una verdadera revolución alimentaria, pero que sus productos envasados tienen una durabilidad “eterna”, lo cual habla del uso de químicos que lejos de ser benéficos para la salud son todo lo contrario. Cuando uno revisa la fecha de caducidad de ciertos productos y ve que algunos de ellos pueden durar hasta meses e inclusive años, uno debería de preguntarse qué hay detrás de la elaboración del producto.

Si la juventud de hoy en día, la generación de los millenials, busca una dieta más sana, más natural, las empresas deberían de ocuparse de llevar a los jóvenes este producto de una manera mucho más natural que artificial. Grandes empresas tratan de adaptarse a ello, pero descuidan la esencia de lo que ellos mismos pregonan, que es la calidad de sus productos. La mejor calidad que puede llegar a tener un producto es el estar fresco y libre de químicos. ¿En qué medida las empresas cuidan esto?

Es curioso el leer, que existen empresas que mencionan “los consumidores le darán la espalda a las grandes empresas de alimentos si no hacen más para abordar problemas como obesidad, desigualdad y el cambio climático”. Si esto es cierto, y coincido plenamente en ser mucho más exigente con las empresas, si analizamos a la gran mayoría de éstas, dejaríamos de consumir casi todos sus productos, ya que de una manera u otra ni buscan eliminar la desigualdad, les da por igual el cambio climático y mucho menos la obesidad. Analicemos los discursos de las diferentes empresas – gobiernos. Todos son los mismos en los últimos años y no se ven cambios significativos.

Para finalizar no es posible que existen CEO de empresas trasnacionales que comenten que el agua embotellada nada más debe de ser para un cierto mercado y que no debe de ser accesible para todos. Siglo XXI, con la situación actual en la que vivimos, siendo una empresa trasnacional, una de las más grandes del mundo, no puede tener una postura de esta manera en el mercado. Y lo peor de ello, sus productos ni siquiera cumplen con los estándares más altos de calidad.

En fin, el gran cambio lo tienen los jóvenes en sus manos, que deben de preparase de la mejor forma posible, investigar los pros y contras de cada uno de los productos y enviar mensajes claros a la sociedad de los cambios que se requieren. Ser transparentes en cada uno de los procesos y buscar el bienestar de todos y no de unos cuantos como actualmente sucede.

Maestro Alexander Scherer Leibold*, Coordinador de la Licenciatura en Gastronomía, Universidad Anáhuac México ascherer@anahuac.mx

 

 

 

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