LAS TENDENCIAS DE LA GASTRONOMÍA EN EL 2018 SON…

Por: Alexander Scherer Leibold*,

Empieza un nuevo año y con ello nuevas expectativas sobre los cambios que se pueden llegar a presentar en la industria turística – gastronómica en este 2018. ¿Cuáles pueden llegar a ser los grandes cambios, las grandes tendencias en este año 2018? ¿Qué va a pasar con los “grandes” chefs y los jóvenes “talentosos” que vienen abriendo su propio camino?

Sin lugar a duda, una de las industrias que va a tener un mayor crecimiento es la industria gastronómica – restaurantera. Pero crecimiento no quiere decir rentabilidad o éxito, porque al mismo tiempo que va a haber un gran crecimiento, también habrá un decrecimiento en aquellos establecimientos que se quedaron obsoletos.

Sobre las modas

También se debe de entender que una tendencia es sinónimo de moda, que puede perdurar mucho o poco tiempo. Ya se presentó con la famosa cocina molecular que tuvo su auge hace algunos años y hoy en día son muy pocos que la siguen manejando.

Por las razones que hayan sido, pero han dejado de utilizar la cocina molecular como parte fundamental del negocio, aunque algunos de ellos utilizan una parte de ésta y la empiezan a combinar con los demás platillos.

Hay que recordar que uno de los grandes dichos en la industria es “renovar o morir” y algunos lo han entendido perfectamente, mientras que otros para nada y siguen insistiendo que lo que ellos hacían hace diez, veinte o inclusive más años, sigue siendo lo correcto.

Habrá que ver el resultado en los próximos meses. Si uno revisa los establecimientos, algunos de ellos manejan la misma decoración y menú desde décadas; otros han innovado al menos cambios en sus cartas, respetando el estilo y ambiente del lugar. Pero algo que los empresarios deben de observar es la afluencia y su consumo, si éste se mantiene o se ha incrementado en los últimos meses, perfecto, el negocio va bien. Pero si observan una baja considerable de ellos habría que cuestionarse si no es tiempo de hacer un cambio.

La salud primero

En este 2018 se iniciará con una gran tendencia de los establecimientos de alimentos y bebidas: cuidar la salud de los comensales. Una tendencia “muy novedosa” que busca de alguna manera u otra, educar al comensal en el tema de sus alimentos.

Sin embargo, una de las grandes cuestiones aquí es saber si las personas encargadas de ello, conocen a detalle todos los aspectos nutricionales de los alimentos o nada más copian aquello que se dice en las redes sociales y lo que hace la competencia.

Además de prácticas saludables, empezaremos a ver menús mucho más variados, buscando incluir una diversidad de alimentos para cada uno de los segmentos de mercado. Ya se está acabando la época de manejar únicamente un concepto en los menús, ya que ello alejará a aquellos comensales que han optado por un cambio en su alimentación.

En esta línea,  es muy importante darle valor y certeza al comensal de que lo que se está haciendo es lo correcto. Que éste identifique la importancia de comer mucho más saludable de lo que lo hacía el año pasado.

Igualmente, se busca crear una alimentación mucho más consciente y para ello hay que saber comunicar los mensajes de manera correcta.

Impulso de lo veggie y la atención personalizada

El tema vegano, vegetariano o similares, seguirán siendo una fuente importante para un determinado segmento, pero habrá muchos otros que seguirán consumiendo de forma tradicional de manera importante. Aquí la mercadotecnia de los diferentes establecimientos jugará un papel fundamental, así como el de los organismos oficiales como lo pudiera ser la Organización Mundial de la Salud.

La mercadotecnia que pueda llegar a utilizar los establecimientos es fundamental para mantener a sus clientes reales y conseguir a clientes potenciales. Pero algo en lo cual deben de poner una atención personal, es al servicio que se va a brindar.

El servicio es uno de los factores determinantes para que el comensal se quede en un establecimiento o se cambie. Algunos estudios hablan que 7 de cada 10 comensales aproximadamente cambian de establecimiento por la indiferencia que suelen dar en el servicio el personal de un establecimiento. Por ello algunos establecimientos han empezado a invertir en el desarrollo profesional de sus empleados para dar un servicio mucho más personalizado.

Modo y tiempo

Otro factor que se va a volver muy importante es con quien se van a consumir los alimentos y cómo se van a consumir éstos.

El tiempo juega un papel fundamental en la alimentación sana de una persona. Darle el valor correcto al tiempo de la alimentación y con quién se hace ésta, es crucial en el bienestar de la salud de las personas.

Esto porque muchos comensales no cuentan con el tiempo suficiente para poder consumir los alimentos de una manera correcta. Por lo mismo, algunos nuevos establecimientos han optado por alimentos saludables para llevar, lo cual es positivo, pero si el comensal no tiene el tiempo suficiente le servirá de muy poco el comer sano, que va ligado en gran medida a un adecuado tiempo de consumo y a la actividad que se realiza diariamente.

Ingredientes de producción local

Por su parte algunas empresas han optado por producir platillos de los ingredientes locales que se consiguen en la zona y de ésta manera tratar de ayudar a la economía local, a los productores locales y por supuesto reducir en una cierta forma el costo de los productos que se genera por ser trasladados del lugar de origen al establecimiento.

Uno de los principales objetivos, es poder tener un cierto control de saber lo que se está comprando. Inclusive algunos establecimientos han optado por tener sus propios huertos urbanos, cada día más grandes por cierto, para garantizarle al cliente, la frescura y la calidad de los productos al cien por ciento.

Para ello, es trascendental también verificar la calidad de los alimentos; por ello los productos orgánicos empezarán a tener un mayor auge en la industria y ello también va a implicar un incremento considerable en los precios de los platillos.

Aquí el primer gran reto es que el productor debe de garantizar que su mercancía realmente sea orgánica. Por ende, el restaurantero también deberá de aprender a tener un establecimiento mucho más higiénico y cuidar todos los aspectos nutricionales en los alimentos.

Es fundamental conocer al detalle los diferentes lineamientos que se tienen establecidos para la adecuada operación del negocio. En ese sentido es digno de destacar que el Distintivo H, con el cual se regula la higiene y salubridad de un establecimiento, debería de ser obligatorio, antes de iniciar las operaciones y posteriormente un seguimiento cada seis meses o un año.

Cocina tradicional

Otra gran tendencia y la cual para mí es la más importante e interesante, es que vamos a regresar a una cocina tradicional de nuestras abuelas pero con técnicas modernas.

En este tenor otro gran cambio al menos en México, es que veremos cada vez más cocinas abiertas en dónde el comensal puede ver lo que se está preparando en la cocina. “Recordar es vivir”, también es disfrutar de los aromas y momentos del pasado y que se reviven en los platillos actuales.

Así, la interacción de los chefs y sus cocineros con el comensal, tendrá cada día un mayor auge. Es parte de generar esa experiencia de vida, que se tuvo cuando se estaba en la cocina de la abuela disfrutando de lo que se estaba cocinando.

El cliente quiere ver lo que se hace en una cocina, quiere oler los aromas que le van a abrir el apetito, quiere poder intercambiar sus opiniones con el chef. Y por su contraparte, el chef quiere que le digan lo bien o mal que estuvieron sus platillos. Quiere escuchar de viva voz la opinión del comensal.

También veremos cada vez más el concepto de “Chef a domicilio”. Los jóvenes actuales que tienen hambre de triunfo, pero que no pueden y no quieren estar bajo las órdenes de los chefs tradicionales o que les cuesta trabajo seguir instrucciones y suelen ser muy inquietos, que quieren cocinar sin alguna experiencia profesional anterior, están abriendo una tendencia muy interesante y con un gran potencial por delante, el chef en tu casa o a domicilio como se suele decir en otros lugares.

Es una tendencia muy interesante que tiene sus pros y contras, pero que en definitiva cada día está teniendo un mayor auge.

Algo que seguiremos viendo cada día más son “conceptos” – “términos” que estarán en la boca de los chefs y establecimientos, más allá de lo “artesanal”, lo “hecho en casa”, que son simples y sencillos aspectos mercadológicos que buscan enganchar a los comensales.

En el mundo gastronómico

A nivel internacional seguiremos viendo una batalla despiadada por conseguir las famosas estrellas Michelin, que desde un punto de vista muy particular no dejan nada bueno para la industria gastronómica.

Inclusive y como lo he dicho anteriormente: varios chefs de talla internacional han analizado seriamente el dejar de participar en este concepto, ya que implica un gran sacrificio en muchos sentidos. Cuando uno puede revisar la lista de los establecimientos galardonados y lo que implica llegar a ello, uno se cuestiona si realmente vale la pena. Al final del día todo se resume de nueva cuenta en mercadotecnia.

Es destacable que hoy en día se discute si un establecimiento callejero, local o “tradicional” no tiene la misma o mejor calidad que uno galardonado. El glamour no lo es todo y posiblemente haya muchos establecimientos “sencillos” con una comida mucho más elegante en cuestión de sabor, que los grandes establecimientos reconocidos a nivel internacional.

Sería interesante poder analizar a detalle los aspectos que se están evaluando a través de una guía (sin importar de cuál se trate), así como analizar a las personas y los momentos en los cuáles se analizan, ya que ello puede ser fundamental en la decisión final. Si uno revisa diferentes guías nos sorprenderíamos que no se coincide en un porcentaje alto de cuáles son los mejores establecimientos y cuáles no lo son.

Tampoco podemos olvidar la eterna pregunta: ¿Algún día llegarán las estrellas Michelin a México? Posiblemente y en caso de ser así, les puedo asegurar que habrá una competencia desleal e insana, que al único que va a afectar es al consumidor final.

También se irá incrementando la tendencia de películas y series de televisión relacionadas con la gastronomía. La gastronomía en los cines ha ido creciendo con diferentes tramas, desde las comedias hasta el drama. Conceptos y mensajes interesantes para todos aquellos amantes de la gastronomía.

Ver las películas considerando los mensajes que en ellos hay puede ser una fuente inspiradora para varios de nuestros jóvenes. Por su parte la televisión es otro medio muy utilizado para dar a conocer la gastronomía. Desde chefs famosos hasta aquellos que empiezan su carrera tratan de darse a conocer en el mundo gastronómico. De las series hay que entender que algunos de ellos son shows, pero que en el fondo llevan un mensaje claro y real a los amantes de la cocina.

Finalmente considero que  definitivamente viene una tendencia juvenil muy muy interesante. Con grandes prospectos que si se encaminan de manera correcta pueden llegar muy lejos.

Algunos expertos chefs y académicos consideran que los jóvenes que tengan estudios en el área podrán llegar mucho más lejos. Hay conceptos claros e innovadores, conceptos que buscan llegar a un segmento de mercado muy específico, unos más reducidos que otros, pero que en su totalidad, habrá producto y servicio para todos. El cliente está exigiendo un cambio, quiere nuevas formas de vida, quiere experiencias diferentes a las tradicionales y para ello los jóvenes deben de utilizar su ingenio y creatividad.

El principal punto en el cual deben de trabajar de manera seria es en el tema del ego, la humildad y la pasión. Si logran controlar éstos dos y potencializar el tercero, su futuro será asegurado en cualquier latitud, de lo contrario se enfrentarán a grandes problemas. Veremos al final del año si tuvimos razón en estos comentarios.

Maestro Alexander Scherer Leibold*, Coordinador de la Licenciatura en Gastronomía, de la Universidad Anáhuac México ascherer@anahuac.mx

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