LO QUE NECESITO SABER ANTES DE ABRIR UN RESTAURANTE

Por Alexander Scherer Leibold*

Cuando un joven emprendedor o empresario, busca abrir un restaurante hay una importante pregunta que es necesario resolver: ¿Realmente se necesita saber algo de la industria de los restaurantes para poder abrir un negocio propio, o puede abrirse nada más porque se tiene el capital y las ganas de hacerlo?

Actualmente muchos jóvenes quieren ser emprendedores y la verdad mis respetos para ellos, ya que buscan aventarse a lo grande desde un principio y eso en cualquier lugar es aplaudible. De entrada muchas felicidades a todos aquellos que se animen a hacerlo, pero por favor tengan los pies bien puestos en la tierra, de lo contrario la aventura puede terminar muy mal, pero ¿Por qué lo digo?

Para muchos nuevos emprendedores, pareciera ser pan comido el abrir un restaurante: “mis papás tienen el dinero para ponerme uno el día de mañana sin problemas y yo, como ya estudié una licenciatura, hice varios cursos de cocina, tomé algunos diplomados relacionados con ventas y/o aspectos administrativos, ya sé lo necesario para administrar y operar el negocio restaurantero” pueden decir. En muchas ocasiones aplaudo a éstos jóvenes entusiastas que quieren hacer algo por ellos mismos, y he asesorado a varios de ellos en sus proyectos finales, pero después me pregunto si realmente tienen los conocimientos necesarios para ello y si es mi obligación o no de hacerles ver la realidad de las cosas.

Verdades sobre este negocio

Uno de los grandes inconvenientes en los jóvenes emprendedores es hacerles ver la realidad de las cosas. La verdad suele doler y muchas veces no queremos hacerle caso a éstas. No queremos escuchar a aquellas personas que ya han caminado un poco más en la vida, aquellos que se han tropezado una, dos o varias veces en su andar. De hecho algo que es muy importante en esta vida, es darse la oportunidad de equivocarse. Es muy necesario aprender de nuestros errores, quien no se equivoca no va a aprender nada en la vida y para eso hay un sinnúmero de momentos en los cuáles nos podemos dar el lujo de equivocarnos, especialmente cuando estamos en la fase de aprendizaje.

 La industria restaurantera bien administrada y operada es un negocio redondo. Es un negocio que difícilmente va a dejar de existir, debido a que las personas siempre vamos a necesitar y querer salir a consumir alimentos a un lugar diferente que el hogar. La industria gastronómica se expande día a día, ya sea con restaurantes exóticos y sofisticados en dónde los platillos valen una fortuna o establecimientos sencillos en dónde se ofrece comida casera al mercado: ustedes pueden poner una taquería y tener un gran éxito o abrir el restaurante más lujoso y no tenerlo esto en gran medida va a depender de ustedes, qué tanto han estudiado al mercado y fundamental qué tanto invierten de su tiempo en este negocio.

Si ustedes no están dispuestos a invertir mucho tiempo de su vida, les auguro un fracaso rotundo. Antes de establecer un negocio, se debe de hacer una verdadera investigación de mercados, salir a la calle y ver qué es lo que hay en los alrededores y lo que la gente piensa del mismo. No se trata de poner aquello que yo quiero, sino aquello que la gente quiera al final del día.

La investigación de mercado es fundamental para poder poner un negocio, y este paso se lo saltan por lo general casi todos los jóvenes emprendedores, por ser bastante tedioso. Es muy complicado y más en aquellas ciudades cosmopolitas, que tienen todo tipo de establecimiento encontrar alguno que no exista. Por ello la importancia de salir a la calle y ver qué hay y cómo se encuentran éstos. Otro punto muy importante es ser cliente de otros establecimientos para saber lo que éstos están haciendo y aprender de los aciertos que otros han tenido y cuidar los errores de los demás para no cometer los mismos. Investigar profundamente y analizar cada uno de los detalles que se pueden llegar a presentar.

Sobre el mercado

Hay otra verdad: mercado hay y hay mucho. El mercado está compuesto por un sinnúmero de personas con ansias de disfrutar una verdadera experiencia culinaria, insisto sin importar el precio del mismo.

Aquellos clientes que van a una fonda a consumir alimentos quieren lo mismo que aquellos que van a los restaurantes lujosos, que es vivir una experiencia gastronómica única. Que los alimentos que se consumen realmente desquiten el precio que se paga por éstos. Los que trabajamos en esta industria tenemos que entender que nos debemos a nuestros clientes, pues ellos son los que van a decidir en gran medida si nos consumen o no y si van a recomendar nuestro establecimiento o no. Nada más les dejo un dato, por un comentario negativo que se genera al año se producen más de 3,500 comentarios igualmente negativos y de uno positivo, se generan menos de 300 al año. La diferencia es enorme entre un comentario negativo y uno positivo ¿Verdad? Entonces, la mejor mercadotecnia que podemos utilizar es la de boca en boca, que la gente nos recomiende y por ende que regrese.

Antes de abrir…

Estimados emprendedores, sí, efectivamente el capital es un punto muy importante para poder abrir un negocio propio, pero quiero hacerles algunas observaciones primero y después cuestionarlos a hacer un autoestudio y realmente ver si están preparados para tener su propio negocio (salvo que no les importe tirar el dinero de sus papás o el suyo mismo a la basura).

Varios egresados han tirado el dinero a la basura mucho más rápido del tiempo que les costó conseguirlo. Antes de invertir un peso en una inversión, piénselo una y otra vez. En papel se pueden hacer muchas pruebas para ver la viabilidad del proyecto. Tómense tu tiempo antes de iniciar con su negocio.

Existen datos duros que nos dicen lo complejo que puede llegar a ser el abrir un negocio restaurantero, entre ellos podemos encontrar los siguientes:

1)            7 de cada 10 restaurantes cierran antes del primer año.

2)            2 de cada 3 restaurantes que sobreviven el primer año no llegan a cumplir el segundo año.

3)            Los tres principales motivos por los cuales el establecimiento no tiene éxito son:

  1. El ego de los dueños
  2. No saber manejar los costos del negocio
  3. No ocuparse por dar un buen servicio

Si analizamos estos datos duros, posiblemente ni intentaremos entrar en este negocio, pero insisto, este sector es muy benevolente, ya que una de las principales características que tiene nuestro mercado, es que la gente gusta de comer por lo menos 3 veces al día. Si a esto le sumamos que el mercado come “lo que sea”, eso nos da muchas oportunidades para llegar a ellos. Sin importar el tipo de alimento que queramos manejar, siempre habrá clientes para ello. Eso nos debe de inspirar a buscar qué es lo que el mercado quiere de mí. Por favor no comentan el error de ustedes decidir por el cliente y hacerle ver que su idea es la mejor, si hacen esto, corren el riesgo de fracasar. Escuchen lo que sus clientes les están diciendo.

Otro aspecto fundamental es el manejo de los costos directos e indirectos. Necesitamos saber lo que nos cuesta hacer las cosas para saber en cuánto lo puedo vender. En cada uno de los platillos ya se debe de ver reflejado un porcentaje de utilidad, para que con ello al menos se asegure tener un pequeño beneficio. Al final del día quien va a pagar por nuestra ganancia es el cliente. Tengamos cuidado en no abusar de éste, con tal de recuperar nuestra inversión en el menor plazo posible. Si cuidamos nuestros costos, podemos manejar grandes beneficios para nuestros clientes.

Independientemente de todos los trámites que se requieren para abrir un negocio, un emprendedor debe de considerar entre seis meses y un año antes de empezar. Una de mis sugerencias es hacer toda la planeación en papel, eso no cuesta y en dónde nos podemos equivocar las veces que sean necesarias antes de invertir nuestro capital. Existen aspectos que muchas veces ni nos pasan por la mente, como el hecho de que en cada delegación los trámites para abrir un establecimiento de alimentos y bebidas son diferentes. No existe una homologación entre las diferentes sedes, increíble pero cierto. Algunos permisos son muy fáciles de adquirir y otros es un verdadero martirio el obtenerlos.

Más que estudiar

Otro de los aspectos a considerar para los jóvenes emprendedores es el hecho de que muchos de ellos creen que por el simple hecho de haber realizado estudios en el área correspondiente y haber realizado sus prácticas profesionales en los mejores establecimientos del mundo, sabrán cómo operar un negocio.

Les haré entonces otras pregunta jóvenes, ¿Saben ustedes donde se compra todo el equipo de cocina que se requiere? ¿Cuánto le van a pagar a sus empleados? ¿Conocen las prestaciones que se le debe de dar a un empleado? No debemos iniciar un negocio, buscando hacer lo que la competencia hace, o establecer precios similares a ellos, si no sabemos ni siquiera cuánto nos cuesta.

Hay que saber por ejemplo, que dos de los rubros que más cuestan en este negocio, son la renta del lugar -pues la gran mayoría de los dueños de restaurantes tienen que alquilar espacios- y la mano de obra de nuestro personal. En muchas ocasiones la empresa opta por reducir su mano de obra, para reducir los costos, pero no consideran que el personal que se tiene, debe de hacer el trabajo de los que no están.

Otro de los rubros importantes de este negocio, por supuesto es la materia prima y esta se vuelve muy cara, cuando se consideran productos importados que muchos consideran muy superiores a lo nacional, en lo cual no estoy para nada de acuerdo: si nosotros logramos comprar producto nacional de primera categoría, podemos lograr reducir nuestros costos. Aquí también hay un tema fundamental y es el hecho de que en muchas ocasiones creemos que lo caro es lo mejor, y no es así. Conozco a grandes chefs que hacen maravillas con productos que no son los más caros o los “mejores”. Recuerden que el costo al final del día lo va a pagar el cliente. Y de éste depende si se venden nuestros platillos o no.

Un ejemplo muy sencillo son los famosos tacos al pastor que todo mundo ha comido. Si nosotros vamos a un puesto en la esquina de la calle, éste tendrá un precio de venta de cinco pesos aproximadamente, ese mismo taco en una taquería ya establecida tendrá un precio de 25 a 30 pesos en promedio. ¿Cuál será el mejor? El cliente tendrá la última palabra, pero en muchas ocasiones ambos son igual de buenos. Si hiciéramos una evaluación sensorial ciega con algunos clientes, posiblemente nos llevaríamos una gran sorpresa.

No existe ninguna garantía que el mismo platillo servido en dos lugares diferentes quiera decir que en el lugar de lujo se venda más y mejor que en el otro lugar. Mucho va a depender de la forma en la cual se le venda al cliente.

Hacer que un negocio gastronómico funcione de maravilla, en gran medida va a depender de la forma en que éste se venda, también de cuáles van a ser las estrategias mercadológicas para llegarle al cliente y aquí tendremos que tener mucho cuidado, ya que dependerá del mercado al cual queremos llegar. Y si recordamos lo que leímos al principio de este documento, “mercado hay y mucho”, así que esto va a depender de a quién queremos llegar al final del día.

En otro momento, hablaremos de las estrategias para poder vender mejor, entre ellas el tema de la propina, el cobro del cubierto y el famosos valet parking, que todos ellos también son aspectos que se deben de cuidar, así que estén atentos.

Maestro Alexander Scherer Leibold*, Coordinador de la Licenciatura en Gastronomía de la Universidad Anáhuac México, ascherer@anahuac.mx

Una reflexión en “LO QUE NECESITO SABER ANTES DE ABRIR UN RESTAURANTE”

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