MÉXICO Y SU GRAN OPORTUNIDAD CON EL TURISMO Y LA GASTRONOMÍA

MÉXICO Y SU GRAN OPORTUNIDAD CON EL TURISMO Y LA GASTRONOMÍA

Alexander Scherer Leibold*

Sin lugar a dudas los últimos años el turismo y la gastronomía en México ha significado mucho para la imagen del país, tanto interna como a nivel internacional. Con todos los problemas a los cuáles se está enfrentando actualmente nuestra patria, la gran solución y esperanza debe de ser el turismo y su gastronomía, para revertir todos los males que asechan a nuestro querido país. ¡Ya basta de tantas noticias negativas! Busquemos a través de este dúo impulsor, transformar lo negativo.

México es un país maravilloso, tiene todo lo que puede y debe de tener: destinos de sol y playa, ciudades coloniales, destinos culturales, grandes metrópolis y por supuesto, una vasta gastronomía que va de norte a sur y de este a oeste. No hay forma de no poder ofrecerle una variedad extrema a cada uno de nuestros visitantes. México es brillante, único y como bien dicen popularmente: como México no hay dos; incluso es increíble leer los fabulosos comentarios de los viajeros cuando regresan a sus ciudades de origen y lo que expresan a cerca de nuestro país.

Los números simple y sencillamente avalan el buen momento que se está viviendo en el país en éste sector, a pesar de todos los problemas a los que se está enfrentando. Las estadísticas indican una escalada significativa tanto en el número de visitantes, como en el incremento de los gastos. Expertos en el tema avalan el gran crecimiento que se está teniendo y vislumbran un gran año para el sector y Por qué no escuchar lo que éstos expertos tienen que decir. No queramos comernos el pastel solos y creer que lo sabemos todo. Veamos lo que otros están haciendo o dejando de hacer y escuchemos más a los expertos en el tema.

Revalorar a la academia

A diferencia de otros países en dónde la academia tiene un fuerte peso en las decisiones de los gobernantes, aquí prácticamente no se le escucha. Si revisamos algunas publicaciones como lo establece el Consejo Nacional Empresarial Turístico (CNET) con la Universidad Anáhuac, en éstas los expertos establecen algunas condiciones desde un inicio y al final del periodo se llegan a dar, pudiendo servir perfectamente para determinar las estrategias de los próximos meses tanto para la iniciativa privada, como pública.

Nuestro principal y creo que único problema real, somos nosotros mismos; México tiene todas las herramientas necesarias para ser el país turístico y gastronómico más importante del mundo, así de fácil y así de sencillo. Pero la gran pregunta que me he hecho en los últimos meses o años, junto con algunos colegas académicos, es ¿Por qué no somos los mejores? Llevamos varios años estando cerca o dentro de los diez mejores del mundo y de entrada eso es un gran logro y muy meritorio, sin embargo, como siempre hay un gran “pero” y éste se debe a cómo nos ven otros y no se explican por qué no somos los mejores. Grandes expertos de nivel nacional e internacional en el tema, avalan esto. No se explican por qué a lo largo de los últimos años, no nos encontramos entre los primeros tres representantes del turismo.

Creo que desde mi perspectiva es muy sencilla la respuesta: no queremos ser los mejores, no queremos tomar esa responsabilidad de comandar el turismo y la gastronomía en el mundo. Ya algunos expertos en el tema, como el mismo chef español, considerado como uno de los mejores del mundo, Ferrán Adría, lo han dicho hace algunos años, para él “México es el más grande exponente en la gastronomía, pero nadie quiere tomar la batuta para demostrarlo. Las envidias no permiten que el gremio se junte y se trabaje para un mismo fin”. Hace algunas semanas el distinguido Chef René Rezepi, estuvo en Tulum, Quintana Roo e hizo un comentario muy similar. “México tiene grandes productos gastronómicos y los tiene desaprovechados. Creo que es increíble que otros vienen al país a descubrir lo que otros no ven o no quieren ver”

Revisando diversas opiniones de distinguidos chefs, efectivamente, entre ellos mismos no reconocen el trabajo que hacen los demás. Si uno destaca, inmediatamente otros buscan desacreditarlo: No existe un reconocimiento y trabajo en equipo para posicionar a México en los primeros lugares.

Valorizar la diversidad

Otro gran ejemplo sucede en el los diferentes Tianguis Turísticos que se efectúan alrededor del mundo, en especial lo que en ocasiones sucede con Madrid y Berlín, en dónde el estand de México es maravilloso y lleno de color. Para darle más realce, invitan a algún chef para que cocine para los invitados y que con ello se enaltezca la gastronomía nacional. Me parece una excelente idea, siempre y cuando se le dé un valor a TODA la gastronomía mexicana y no nada más a una región. O en su defecto, que se dé una rotación a diferentes chefs, para que puedan promocionar su propia gastronomía. En fin, creo que hay que buscar unir mucho más al gremio para poder sacar un mayor potencial de ello.

Por otro lado hace algunos días, salió un reportaje sobre la grandeza de la gastronomía mexicana y vaya reportaje. Me encantó leer cómo nuestra gastronomía, ha superado a otras de las tradicionales e históricas a nivel mundial. Comparto al mil por ciento que tenemos la mejor gastronomía del mundo, pero resulta que por ejemplo, no tenemos los mejores restaurantes del mundo y únicamente uno que otro se asoma en las diferentes listas en el mundo.

Me queda muy claro que siempre hay diferentes vertientes y opiniones en las diversas  listas y que al final del día, éstas nos pueden decir mucho, pero al mismo tiempo no nos dicen nada. Desde mi perspectiva no quieren decir nada, ¿Pero bajo estos esquemas y con todo lo bueno que hablan de nuestro país y de nuestra gastronomía, no deberíamos de ser más visibles? Por ejemplo, Perú es más visible que nosotros con su gastronomía, ni qué se diga de España. Son muy buenas cierto, pero no tan buena como la nuestra. Sus restaurantes son grandiosos, algunos de ellos inclusive muy extravagantes, con unos precios que muy pocos pueden pagar, con platillos ¡Wow! Extraordinarios, pero honestamente los nuestros son mucho mejores, o al menos para mí, lo son.

En el turismo, ya lo dijo el Secretario de Turismo de la Organización Mundial de Turismo, Taleb Rifai, hay que voltear a México como el gran emergente. El mismo Secretario de Turismo lo expresó, algo debe de haber visto en nuestro país, al cual ha podido visitar en varias ocasiones, como a muchos otros y que ante los ojos de los grandes líderes del sector, somos grandes ¿Qué están viendo los grandes conocedores internacionales que nosotros no estamos viendo o no queremos ver?

Entonces ¿Cuál es el problema que enfrentamos? Si tenemos todas las herramientas necesarias para ello ¿Por qué entonces no hemos generado la demanda que se requiere y el nivel de gastos de los turistas no incrementa? ¿Por qué gastan más los viajeros en otros países que en el nuestro? ¿Cuáles son las razones de peso para ello? Y por favor, no pongamos como excusa que la seguridad del país no permite a los turistas gastar en comidas o tours. No pongamos de pretexto que el dólar es muy caro para que las personas gasten en sus consumos.

Cuidar al turista

Haciendo un análisis de los últimos años, habiendo visitado diferentes destinos turísticos nacionales e internacionales, mi respuesta a las preguntas anteriores es muy sencilla: existe un abuso descabellado de los empresarios hoteleros, restauranteros, agentes de viajes y de cualquier prestador de servicios.

Es increíble ver el encarecimiento que han tenido algunas empresas en algunos destinos despiadadamente. No es posible que el sector soporte tal crecimiento en los precios, cuando sus costos no han sufrido ese mismo incremento. No es la misma proporción por una sencilla razón, éstos compran a volumen y venden por pieza. Claro, si analizamos los números y vemos que en algunos hoteles o restaurantes la ocupación en temporada baja apenas alcanza un 10%, se podría entender. Pero entonces, ¿Tendremos un problema de estrategia de venta?

Si volteamos a ver el nivel de consumo que tienen los turistas en general, éste es muy muy bajo. No porque algunos consuman mucho quiere decir que todos lo hagan. Platicando con turistas de diferentes nacionalidades, ellos hacen la gran reflexión con los costos en sus países y otros destinos. En ocasiones me han preguntado si existe alguna explicación del por qué como ejemplo, la cerveza mexicana es más cara en un destino como Acapulco, que en Barcelona. Por qué una botella de tequila es más cara en Cancún, que en Paris. O cómo explicar que la misma cerveza nacional, es el doble de cara en un destino que otro, e inclusive entre dos empresas de la misma cadena.

Desde mi perspectiva, no existe una explicación válida por parte de los empresarios, más aquella que indica que existe un abuso y explotación total hacia el turista. Si nos damos una vuelta y vemos los incrementos en los precios que han sufrido los productos en otros países, estos son mínimos en los últimos diez años a diferencia de lo que ocurre en nuestro país. Cierto, en México hay una inflación mucho más fuerte que en otras latitudes, pero tampoco se refleja por ejemplo, en el incremento salarial de los trabajadores o en la adquisición de mejores productos o servicios en las empresas.

Existen destinos turísticos en dónde la mano de obra o los productos locales, son mucho más baratos que otros, y sin embargo, se venden más caros en algunos de sus restaurantes, siendo que tendrían que ofrecerse más baratos. No tiene sentido. Creo que sinceramente, los empresarios quieren enriquecerse a costa de los turistas. No tengo nada en contra de ello y no tiene nada de malo, por eso tienen una empresa a la cual quieren hacer muy rentable, pero no deben de abusar y mucho menos de sus clientes, tanto internos como externos; deben de recordar que ellos viven gracias a éstos, que si se sienten explotados, no van a regresar.

Ya en un artículo anterior mencioné que siempre habrá mercado para todos, si sabemos perfectamente cómo atenderlos. El gran problema radica en que no sabemos cómo tratar a los turistas y mucho menos darles el beneficio que requieren, versus lo que pagan. Tenemos que entender la relación costo-beneficio, para cada uno de los actores.

No, no, no y no, debemos abusar de la fuente de ingresos más valiosa que tenemos, nuestros turistas. Simple y sencillamente debemos de cuidarlos, entender lo que necesitan y quieren, y no lo que nosotros queremos de ellos. Por un momento, por favor entendamos un poco la gran filosofía japonesa, de ver más por el cliente que por el negocio. El cliente es nuestro negocio y no nuestro negocio es el cliente.

Si queremos lograr que nuestro turismo y la gastronomía crezcan no permitamos seguir abusando del cliente. Si el cliente quiere pagar esos abusos, está bien, esa sería su decisión, pero tenemos que darle todo aquello por lo que está pagando y no prometer algo que no podemos cumplir.

Ya basta de exprimir al turista; las empresas que tienen expertos analistas, vean por qué los turistas gastan más en otros países que en el nuestro. Empresarios: vean cuando viajan a otros destinos, cuál es el precio de los productos-servicios y relaciónenlo con el que damos en México; analicen sus costos a detalle y verán que es muy sencillo hacer grandes cambios y lograr con ello estar en el top of the mind de los turistas.

Pasan secretarios de turismo Federal y/o Estatal y hablan y hablan, de todos los cambios que se deben de hacer, pero no hay acciones concretas para ello. Es cierto que no dependen al 100% de ellos, que están sujetos a muchos otros factores, pero es mejor hacer las acciones y después hablar de ello. El tianguis turístico es el más claro ejemplo de lo complejo que trabajamos en México. Si revisamos los lugares en dónde se llevan a cabo los grandes tianguis turísticos del mundo, la respuesta debe de ser muy sencilla. De los más grandes están FITUR, en Madrid, España; ITB, Berlín, Alemania; ITB Shanghái, China, WTM en Londres, Inglaterra entre otras ciudades. En las grandes capitales de sus respectivos países se lleva a cabo dicho evento. ¿Y qué sucede en México? Tras muchos años de que Acapulco era sede, ahora año con año se va moviendo. No estoy en contra de ello, ya que es una forma muy interesante de promocionar cada uno de los destinos, pero una de las grandes preguntas que me surgen, es ¿Por qué en otros países esto no se ha dado? Y observemos luego en dónde se encuentran dichas naciones en el ranking de la OMT.

Si el sector público y el privado se unieran y buscaran en conjunto llegar a los turistas, el negocio sería redondo y no necesitaríamos las divisas de las remesas ni del petróleo. El turismo podría y debe de ser el gran revulsivo que necesita nuestro país.

 

Maestro Alexander Scherer Leibold*, Coordinador de la Licenciatura en Gastronomía, de la Universidad Anáhuac México ascherer@anahuac.mx