¿POR QUÉ RELACIONAN LA GASTRONOMÍA MEXICANA CON LA OBESIDAD Y LA POBREZA?

Por Alexander Scherer Leibold*

Hace algunos días hubo un chef mexicano que hizo un comentario en redes sociales acerca de que la cocina mexicana y su relación con la obesidad de los mexicanos. Cito textual lo que publicó “una cocina patrimonio de la humanidad que por un lado se exalta mientras que por  otro siempre se relaciona con obesidad y pobreza… ¿Dónde está la falla? ¿Dónde nos perdemos?” No es el único chef que ha hecho este comentario en últimas fechas, han sido varios que han opinado acerca de la relación existente entre la gastronomía mexicana y la obesidad y la pobreza de los mexicanos.

Por favor seamos respetuosos con las personas y no enviemos mensajes falsos, mensajes que lo único que demuestran es que es muy fácil opinar y no dar soluciones eficientes a dichos problemas. En lo personal, creo que hay que hacer un serio análisis de este tema antes de decir esta barbaridad, que lo único que demuestra es la falta de conocimiento en el tema. No se trata de ganar adeptos únicamente diciendo supuestos, si no que demostrando que estos supuestos son verdades.

No hay relación con la gastronomía

Es cierto que existen procesos de cocción que pueden dañar la salud, como por ejemplo lo puede ser toda la comida frita, la comida chatarra, la calentada u horneada en microondas, la guisada a la leña o al carbón. En fin si hacemos un análisis químico de los alimentos que comemos TODOS SON DAÑINOS. Pero lo mismo sucede en otros países y éstos tienen mucho menos personas obesas que nosotros, salvo los Estados Unidos de América. La obesidad por favor no tiene nada que ver con la gastronomía o la forma de preparar los alimentos en un país.

Hoy en día está el tema de los veganos en mucho auge, el tema o problema del gluten, el problema de la intolerancia a la lactosa entre muchos otros factores. Es curioso hace cien años o más no se tenían estos problemas, por qué ahora se presentan. Las respuestas pueden ser sencillas, negocio – mercadotecnia. Las empresas buscan a como dé lugar sacar el mayor provecho posible de la fabricación de los productos, sin importar si existe un deterioro en el ambiente o en las personas.

Los alimentos en sí pueden ser benéficos para la salud o todo lo contrario. Mucho dependerá dónde se vive y cuál es la actividad que se desarrolla. En fechas recientes una serie de artículos se han publicado haciendo referencia a lo dañino que pueden ser los lácteos, y los franceses siguen consumiendo muchísimo lácteo. O el tema de la carne, que ha sido tan polemizada en los últimos años.

Realmente hace daño a la persona o más bien el mal manejo de éstos crea un daño en el ambiente y en las personas. Existen estudios que hablan de los beneficios que tiene el comer carne. Regresando al tema de la cocina vegana, es muy interesante siempre y cuando los productos que se utilizan para ello, sean cien por ciento orgánico, ya que de lo contrario la gran mayoría de los vegetales es regada con aguas negras, que al final del día contamina el producto que vamos a ingerir.

Vamos por partes estimados lectores. Para empezar hay que ser muy claros, la gastronomía Mexicana NO es la culpable ni de la obesidad ni de la pobreza que hay en México. La comida en el mundo es parcialmente responsable de los daños a la salud de las personas, especialmente aquellos alimentos que han sido tratados con químicos o aguas negras. Esto sí puede afectar a la salud y puede ser una causante de la obesidad. Pero la obesidad en sí es responsabilidad absoluta de cada persona y su familia. Si uno tiene una adecuada educación, criterio, información y realmente ganas de vivir una vida sin obesidad, la solución es únicamente de él.

El problema de la obesidad

Existen muchos factores que influyen para que en México haya tantos obesos y tanta pobreza. El problema de la obesidad se debe a un sin número de factores que tienen que ver en gran medida en una falta de educación adecuada y correcta, una falta de conocimiento de los diferentes medios en los que vivimos y una casi nula actividad física por parte de las personas.

Uno de los principales problemas por el sobrepeso en México es el hecho de que la gente es sedentaria. No se mueve ni tantito para caminar y mucho menos para ejercitarse. No hay una cultura correcta en el tema físico y esto aunado a la poca cultura alimenticia es lo que en gran medida ocasiona la obesidad. Un claro ejemplo está en que algunas empresas han ofrecido descuentos en gimnasios para sus colaboradores, e inclusive algunos han puesto gimnasios para ellos. Como dice el dicho mexicano: mente sana, cuerpo sano. Hay que ejercitarse para estar bien.

Esfuerzos por cuidar la salud

En la industria restaurantera se han hecho grandes esfuerzos por tratar dentro de sus posibilidades de crear platillos mucho más sanos, empezando porque algunos establecimientos buscan tener sus propios huertos, esto les permite de cierta forma tener el control de lo que se está cosechando. Tienen a su cargo el cuidado de los alimentos. Pero aquí tenemos nuestro primer gran problema a la hora de definir qué es sano.

Muchos nutriólogos inclusive se contradicen a la hora de hacer dietas para las diferentes personas, en especial de los obesos, debido a que cada uno tiene una forma diferente de entender la estructura del cuerpo humano y su relación con la alimentación. Hagan un sencillo ejercicio, vayan con dos nutriólogos y comenten que quieren bajar de peso, seguramente tendrán dos respuestas bastante diferentes.

Muchos restaurantes en México se han dado a la tarea de tener menús mucho más balanceados, inclusive algunos de ellos, se han atrevido a incluir el gramaje de los platillos, así como las características de éste a los comensales. Esto es un primer paso a una cultura de información hacia los comensales. Ahora falta que los clientes lo quieran leer y entiendan lo que se dice.

Otros muy atrevidos han optado por incluir porciones chicas, medianas y grandes para los diferentes gustos – necesidades de los comensales. La triste realidad es que al final del día quien escoge qué comer y cuánto comer es el cliente. Ya lo decía en su momento una famosa película: el hecho de comer hamburguesa por sí solo no engorda, pero comer todos los días, una dos o tres, por supuesto que va a tener un prejuicio tarde o temprano.

Responsabilidad de comensales y restauranteros

Uno de los principales propósitos que deben tener los restauranteros  y los chefs en sí, es el cuidar el desperdicio que se genera día a día. Esto desde la operación misma en la cocina, en donde no se suelen cuidar las formas de trabajar y el desperdiciar los alimentos puede ser una tarea fácil y sencilla de hacer. Al trabajador por lo general no le interesa si se tira a la basura o no, al final del día quien asume el costo es la empresa. Queremos ayudar a la gente a salir de la pobreza (alimentaria) y que no engorden, ayudemos a manejar de mejor manera los productos que usamos y no seamos bárbaros, tirando millones de toneladas de comida  a la basura.

Por otro lado la responsabilidad del consumidor de consumir lo que realmente pidió, sin dejar nada en el plato. Aquí la primera gran tarea del establecimiento es indagar por qué no se acabó el platillo el comensal, no le gustó o fue demasiado, son las dos opciones que más se suelen escuchar.

Ello debe ser analizado a profundidad, debido a que tenemos que romper con el desperdicio de alimentos y de esta forma tratar de ayudar a los que menos tienen. Se tiene que educar al cliente, la teoría de que el cliente siempre tiene la razón es del siglo pasado, hoy en día debe haber una correlación entre cliente y empresa, ambos son responsables de lo que está sucediendo en el mundo.

Vuelvo a dejar esta reflexión, si empresas como Coca Cola, Bimbo y Sabritas llegan a cualquier rincón del país, porqué no creamos estrategias que permitan llevar la comida sobrante en buen estado a estas regiones. Es un ejercicio el cual deben hacer empresarios serios que quieren un verdadero México mejor. Nada más imaginen lo que puede representar dar de comer a las personas que viven en hambruna.

En el caso específico de lo que suele comer la gente, me surge el tema de la famosa dieta T, torta, tamal y tacos, que pudiera sonar a un exceso en cuestión de carbohidratos, pero si analizamos a las personas que suelen comer estos, y empezamos a ver que un gran número de albañiles por ejemplo, desayunan su torta de tamal y su atole, uno podría pensar que es un exceso, pero cuando un revisa que esta persona que se dedica a la construcción gasta un sinnúmero de calorías en el día, resulta que su desayuno apenas y fue benéfico para él.

Hay personas que requieren una dieta alta en carbohidratos otros en proteínas e inclusive algunos otros en grasas. Las diferentes dietas o formas de comer, en gran medida se va a deber a la acción diaria de las personas.

Pero todo esto no sirve si no se hace ejercicio de forma regular. Analicen por favor a los deportistas de alto rendimiento, son personas que suelen comer cantidades abismales por el desgaste físico que tienen. El día que dejen de hacer ejercicio y sigan comiendo en cantidades elevadas, el resultado al final será sobrepeso. Uno puede consumir casi lo que sea, siempre y cuando sea una persona que tenga una actividad física constante y sea consciente de lo que ingiere.

Por su contraparte cuando hablamos de pobreza y la relación con la comida, debemos tomar en cuenta que un taco en la esquina cuesta 5 pesos y el de un establecimiento formal puede llegar a costar unos 30 pesos. Si esta persona gana salario mínimo o inclusive muchas veces menos que el salario mínimo, dónde va a consumir sus alimentos, seguramente no le dará la importancia necesaria de revisar si la calidad de los alimentos es la adecuada o no. Simplemente buscará algo que lo “nutra”.

Las personas de escasos recursos, suelen comer lo mismo todos los días y no les importa si esos alimentos engordan o no, su naturaleza de ingerir alimentos hace que este tema pase a segundo plano. Si revisamos las bases de la comida mexicana y lo que solían comer nuestros ancestros podremos ver que el gran problema ha sido la comercialización de los diferentes productos, la facilidad de obtención de los mismos y la poca movilidad de la gente.

Observen simplemente el hecho de que existen restaurantes con servicio a domicilio, existen supermercados que llevan a domicilio, cada vez más estamos haciendo más “inútil” al consumidor. Otro de los grandes problemas de la obesidad es el tiempo que uno tienen para ingerir sus alimentos. Con esta prisa que se vive en el día a día, uno busca comer lo que sea en el menor tiempo posible y esto también es un gran y serio problema. El organismo requiere de tiempo para poder dirigir adecuadamente los alimentos.

No es la gastronomía mexicana la que está haciendo que las personas sean obesas y pobres, somos nosotros los empresarios y consumidores que hemos permitido- exigido que las cosas se hagan a nuestra manera. Si queremos cambiar, seamos conscientes del daño que estamos creando.

Debemos ser muy cuidadosos de lo que decimos y lo que escribimos, especialmente en redes sociales. Si somos personas que tienen cierta influencia en otras , tratemos de demostrar un mayor profesionalismo y una mayor ética con todos. Es muy fácil criticar pero muy complejo construir en pro de todos. Al final del día la decisión es de cada uno de nosotros.

Maestro Alexander Scherer Leibold*, Coordinador de la Licenciatura en Gastronomía, de la Universidad Anáhuac México ascherer@anahuac.mx

 

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