¿QUÉ CUALIDADES, APTITUDES Y ACTITUDES DEBO TENER PARA ESTUDIAR GASTRONOMÍA?

Por: Alexander Scherer Leibold*

Cuando uno decide estudiar gastronomía, siempre le vienen a la cabeza cuáles pueden ser los principales requisitos que se deben de tener para poder estudiar esta carrera e inclusive suele investigar cuál es el campo laboral de la misma. Hay quien se pregunta: ¿Nada más hay opciones en una cocina? Así que para responder esta y otras cuestiones, hoy hablaremos más a fondo de este tema tan interesante y que día tras día se ha puesto en la boca de mucha gente.

 Primero que nada hay que pasar por todas las equivocadas opiniones, de aquellos que desconocen por completo todo lo que hay detrás de la gastronomía. Por ejemplo, constantemente se escucha decir a las personas que no saben del tema, que si vas a estudiar chilaquiles I y II, o si para hacer una sopa se requiere de estudios, pero a todos ellos les podemos decir que están muy equivocados: la gastronomía como tal es todo un arte, que no cualquiera puede realizar.

 Una carrera profesional no es juego e implica mucho más que sentarse y escuchar a un profesor hablar; decidirse a estudiarla requiere de una gran vocación y dedicación, pero algo es evidente y es que algunas profesiones requieren de un mayor sacrificio que otras. Yo no visualizo a un Doctor diciéndole a su paciente que se espere para ser operado porque el médico está en su día de descanso ¿Dónde quedaría su profesionalismo? O qué tal ese mismo Doctor en plena operación diciéndole al paciente que como ya terminó su turno, se espere para el día siguiente.

 Es igual para aquella persona que estudia gastronomía y se va a dedicar a la cocina. Se requieren de muchas horas de trabajo previas, antes de poder servir un platillo. Y así como en los médicos no tienen una segunda oportunidad para salvarle la vida a un paciente, nosotros no tenemos una segunda oportunidad para quedar bien con un comensal. La gastronomía va mucho más allá de servir simples platillos, que dicho de paso, aún los simples platillos tienen su grado de complejidad. Y por favor dejen de criticar la profesión de los demás, ¿O acaso ya se vieron en un espejo? En Latinoamérica aún se ve esta profesión como algo negativo, mientras que en Europa cada día es más posicionada y la gente busca irse al otro lado para poder destacar y después regresar a poner aquí su negocio. No dejemos ir a las jóvenes promesas, démosle el mismo trato que se le da en otras latitudes. Como diría un dicho mexicano, “zapatero a tus zapatos”, me pregunto si podemos criticar el oficio del zapatero, ¿Acaso sabemos hacer zapatos?

Atributos esenciales

 Al menos aquí en la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Anáhuac, lo que buscamos principalmente en los jóvenes son dos atributos esenciales. El primero de ellos y posiblemente el más complejo de todos, es contar con una alta tolerancia a la frustración. Porqué decimos esto, porque el hecho de estar detrás de una cocina horas e inclusive días preparando la comida que se va a servir, al final del día el cliente puede llegar a decir que no le gustó, que le faltó un toque de sal o que no estaba lo suficientemente caliente. Esto al final del día resulta ser muy frustrante. Para los que hemos trabajado en este medio, quién es nuestro comensal más complicado de atender, quién es ese comensal que de todo se queja por lo general, pues es ni más ni menos que la misma familia. Son los mejores críticos que podemos llegar a tener. Si a ellos no les podemos servir de manera que los sorprendamos, menos lo vamos a poder hacer con los demás comensales. Tenemos que aprender a tener un grado de control de las frustraciones muy muy alto.

Un segundo punto muy importante, es divertirse estudiando, divertirse aprendiendo todo lo nuevo que se puede aprender. En la gastronomía así como en otras ciencias, no hay día en el cual no se aprende algo nuevo. Por ello y reitero que las personas que creen que estudiar gastronomía son chilaquiles I y II, les puedo decir que están muy equivocados. Los invitamos a una sesión completa en dónde puedan conocer todo lo que hay detrás de un gastrónomo. Cada día existen nuevas tendencias que buscan darle al comensal nuevas experiencias de vida, como la última de ellas, la famosa cocina molecular, que desde nuestra perspectiva no tiene tanto que ver con la gastronomía en sí, sino más bien con la ingeniería y la química. Cuando surgió la cocina molecular, una gran parte de la población hacía sus reservaciones con meses de anticipación en los restaurantes más famosos para probar esos platillos exóticos convertidos en aspectos moleculares. Sin lugar a duda, toda una experiencia, pero que en su mayoría la gente la probaba una o dos veces y no regresaba.

 Otras tendencias han pasado por este fenómeno gastronómico, entre ellos los conceptos de fast food y slow food, dada la situación que se daba en algunas ciudades, las empresas buscaban facilitarle al cliente la forma de consumir los alimentos. Primero generando alimentos que pudieran ser consumidos en pocos minutos y el segundo regresando al comer sano y con el tiempo adecuado. También se han presentado situaciones de comida “light”, los vegetarianos y/o veganos, el gluten free, entre muchos otros conceptos que tocaremos en otro artículo totalmente diferente, pero lo menciono porque los jóvenes deben de estar dispuestos y abiertos a conocer y entender las nuevas tendencias gastronómicas, sin importar si éstas son causa o no de una mercadotecnia o de un grupo de personas que buscan algo diferente.

Actitud para seguir

Por otro lado hoy en día es mucho más importante contar con una gran actitud que tener todas las aptitudes de conocimiento. Yo puedo haber estudiado en las mejores universidades del mundo, haber hecho un sinnúmero de cursos y diplomados en cocina, haber realizado mis prácticas profesionales en los mejores restaurantes del mundo, si no tengo la actitud de querer seguir aprendiendo nunca podré dar ese salto al éxito profesional.

Pero además de contar con una excelente actitud, debo de ser humilde y respetar a todos mis colaboradores. Para empezar, sin importar si saben más o no que yo, ellos estuvieron antes de mí en la empresa y yo debo de saber adaptarme al sistema que se maneja dentro de la misma. Si en efecto yo tengo más conocimientos y una mayor experiencia lo debo de demostrar con hechos no con palabras. Mis acciones en el campo de batalla, en la plena acción van a hablar más de mí, que todos los diplomas que puedo llegar a tener. Debo de tener una actitud de líder de acción positiva, que me permita tener un equipo de trabajo que sepa cómo dar un verdadero servicio.

En esta industria se requiere de mucha visión hacia el cliente. Debo de aprender a escuchar lo que se me está diciendo, aprender a observar lo que se está haciendo y aprender a visualizar lo que puede llegar a pasar. Es cierto se requieren de muchos conocimientos básicos en esta industria, ya que cualquier descuido y puedo llevar a la muerte a un comensal. Por ello es muy importante entender la teoría, que tiene sus bases para de ahí poder partir hacia la práctica. Conocer los pormenores de los alimentos, la composición química de los mismos y los aspectos sanitarios y nutricionales de los mismos, incluyendo los aspectos administrativos y mercadológicos para vender los diferentes productos.

La gastronomía como ya lo había mencionado anteriormente es todo un arte. Un arte que se basa en la ciencia para poder llegar al cliente final. El comensal busca una experiencia única y diferente cada vez que va a un establecimiento, por ello es donde los gastrónomos buscan generar experiencias únicas. Si ustedes revisan los últimos años, inclusive ha habido un boom en el consumo del vino, en México aún no se nota tanto, pero ha empezado a darse una mayor difusión del consumo de vino con los alimentos y esto viene desde una perspectiva científica. El maridaje que se hace en los platillos tiene su base científica que un enólogo puede describir muy bien. Aquí también se debe de entender que hay una gran diferencia entre ser sommelier y ser enólogo. Ambos se complementan, pero cada quien tiene su conocimientos específico. Por ello es muy importante seguir estudiando o asesorarse de las personas especializadas.

 

Ser chef y ser gastrónomo

Por cierto, también es muy importante hacerle ver a la gente que hay una gran diferencia entre ser chef y ser gastrónomo. Por lo general un chef, quien se hizo en el campo laboral toda su vida, tiene esa gran desventaja de no tener los conocimientos científicos que por lo general tiene un gastrónomo. Una persona que haya estudiado una licenciatura en gastronomía, es una persona muy preparada en varios ambientes, desde administrativos, técnicos y especializados del sector gastronómico. Además ya habrá pasado por un aprendizaje de muchas horas en la práctica profesional, ya sea en una cocina, en áreas administrativas o inclusive en la investigación gastronómica. Sí, la investigación gastronómica también forma parte de la gastronomía, es más, es posiblemente una de las partes claves del mismo, para poder entender de dónde se iniciaron las cosas realmente y poder con ello, llegarle al comensal y no estar inventando historias que no son ciertas.

Finalmente, si volvemos a leer este documento, no nos habla de que tenemos que tener un sinnúmero de estudios, sino que tenemos que tener la actitud adecuada para poder aprender y seguir aprendiendo. Es mucho más importante la actitud que las aptitudes. Las últimas yo te las puedo ir desarrollando a lo largo de las capacitaciones o del día a día, pero si no tienes actitud, ninguna capacitación, nada permitirá que llegues al éxito.

La actitud no es algo que se pueda enseñar, es algo que se trae, es algo que se debe a cada uno de nosotros y que con el paso del tiempo tenemos que saber controlar. No existen cursos de capacitación para enseñar actitud, ésta se va aprendiendo sobre la marcho y tristemente a través de los golpes de la vida. A pesar de que las cosas no salgan como uno lo esperaba, tenemos que ponerle buena cara y buena actitud ya que vendrán otros clientes, y ellos no tienen por qué pagar los platos rotos.

Para cerrar y dejar muy en claro, lo único malo al final del día, es que quien decide qué y cómo lo consume, es el comensal. Sin importar que nosotros seamos los expertos, el comensal siempre se considerará superior a nosotros, por ello tenemos que aprender a asesorarlo de la mejor manera posible. Es mucho más fácil criticar lo que no nos gustó que dar las gracias por lo bien que estuvo y más cuando vivimos en un mundo en dónde la información cada día está más a la mano y la gente va a comparar lo de uno con lo de otros, tanto nacional como internacional.

Recuerden que mercado hay para todos y hay mucho, al final del día quien nos compra es nuestro cliente y al nos debemos. Asesoremos día a día a nuestros clientes, enseñemos el cómo debe de ser, aunque ellos decidan como quieren consumir sus productos. Poco a poco iremos educando al cliente en este arte de la gastronomía.

Maestro Alexander Scherer Leibold*, Coordinador de la Licenciatura en Gastronomía de la Universidad Anáhuac México, ascherer@anahuac.mx

Una reflexión en “¿QUÉ CUALIDADES, APTITUDES Y ACTITUDES DEBO TENER PARA ESTUDIAR GASTRONOMÍA?”

  1. me parece que es cierto todo lo que acabé de leer en verdad si que se necesita actitud yo estudio la prepa pero me encantaría ser una más de la gastronomía amó servir a los demás 🙂

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