¿QUÉ PASARÁ EN LA INDUSTRIA RESTAURANTERA EN LOS PRÓXIMOS AÑOS?

¿QUÉ PASARÁ EN LA INDUSTRIA RESTAURANTERA EN LOS PRÓXIMOS AÑOS?

Por: Alexander Scherer Leibold*

El sector gastronómico-restaurantero ha estado cambiando a pasos agigantados en los últimos años y eso lo hace mucho más atractivo que décadas atrás. Desde aquellos restaurantes tradicionales caseros, hasta los más lujosos, están teniendo cambios constantes que buscan llegar a las necesidades más exigentes de los comensales, quienes además son la pauta de lo que la industria requiere hacer en cuestión de transformación y eso no se debe de olvidar: es fundamental no perder de vista lo que los clientes quieren y necesitan, sin olvidar jamás que nos debemos a ellos  y que tenemos que atenderlos como se merecen.

Lo cierto es que la comida es cada vez más “lujosa” y “elaborada”, hasta aquella que recuerda a los ayeres de nuestras abuelas. La gastronomía está cambiando la forma de comer, viajar y vivir las diferentes experiencias, pero hay algunos aspectos que sería importante analizar para saber si realmente estamos listos para enfrentar todos estos cambios, ya que es conocido que somos muy buenos imitadores de todo aquello que se está haciendo en otros países.

Debo destacar que no es malo imitar lo que se hace en otras latitudes, pero debemos de tener cuidado e investigar si en nuestro país eso funcionaría. De hecho hay muchas empresas que han hecho el “oso” de intentar introducir un producto en el mercado mexicano, fallando de tal modo, que éste ha sido rechazado de manera completa. Por ello, antes de tomar las decisiones de qué hacer y qué no, hay que hacer una investigación seria.

LOS FOOD TRUCKS

Dentro de las tendencias actuales que se están presentando, uno de los ejemplos más claros es el hecho de contar cada día con una mayor presencia de los famosos food trucks. Éstos han revolucionado en algunos países la forma de comer, teniendo ciudades en dónde se encuentran fijos en un lugar, o también se desplazan según las diferentes locaciones, tomando en cuenta las diferentes actividades que hay en dicha urbe, como una forma peculiar de llevarles la comida a los consumidores que se despreocupan por completo de moverse a buscar alimentos.

Con tantas opciones, la única dificultad del cliente será la tarea de decidir cuál de todas las opciones elegirá, pues aunque algunas personas consideran que esta comida es informal, por la comida rápida que se sirve en muchos food trucks; también es posible encontrar platillos muy sofisticados. Asimismo es visible la forma interesante y creativa que hay en ellos, desde la decoración y nombre, hasta el menú que se va a servir. Lamentablemente en México éstos aún no se encuentran legalizados, por lo que suelen encontrarse mayormente en eventos, parques temáticos, estacionamientos, etc.

En general, puedo resaltar que los food trucks representan un gran reto para los amantes de la cocina por lo que implica trabajar en ese espacio reducido, por otro lado, son todo un desafío para la creatividad, pues inclusive hay países en dónde se cuenta con algunos que venden diversos productos, como son: panes, embutidos, quesos, vinos y licores entre muchos otros. Este concepto se encuentra mucho en Europa y poco a poco se está tropicalizando hacia el continente americano.

Si nos ponemos a reflexionar, bien podría ser una forma de mercado “sobre ruedas”, como se conoce en México, pero desde otra perspectiva; además busca que los productores locales lleguen a su gente de una manera más sencilla que a través de los grandes comercios que castigan mucho los precios de los productores. De hecho los mismos mercados “sobre ruedas”, tienen un mayor desarrollo de espacios en dónde se vende comida preparada y que en algunos lugares son parte de los tours turísticos.

OTRAS TENDENCIAS

Otro de los cambios que se están empezando a ver en algunos restaurantes, es el hecho de compartir las mesas cuando no haya suficientes lugares. Honestamente en muchas ocasiones y por comodidad, cuando va a un lugar a consumir los alimentos, la gente quiere mucho espacio para ella. Esto implica que en ocasiones el establecimiento tenga una pérdida de comensales, por los asientos vacíos.

En otros países, especialmente en establecimientos “informales”, se suele compartir la mesa con otras personas. Esto se ha empezado a ver en México en lugares en los cuáles las mesas son largas en dónde se comparte la mesa al menos entre dos familias, e inclusive hay restaurantes que únicamente tienen mesas rectangulares para dos personas, y van acomodando estas mesas según la cantidad de gente que llegue, para evitar con ello, tener asientos vacíos que al final del día representan una pérdida para el establecimiento.

Un aspecto muy novedoso en los últimos meses, son las famosas cocinas abiertas, que si lo vemos fríamente, en muchos lugares esto ya existía como lo son las taquerías, pero es muy interesante ver que restaurantes de cierto lujo, empiezan a permitir que el cliente vea lo que se está cocinando. Inclusive algunos tienen a la vista de los comensales los productos con los cuales cocinan. Todo ello permite de alguna manera u otra, que el cliente tenga cierta certeza de que sus platillos son elaborados al momento y con la adecuada calidad. Por su parte, obliga al establecimiento a cuidar todos los detalles para no perder la confianza del cliente, como lo es la limpieza de las cocinas, que en muchas ocasiones puede generar ciertas sospechas. Ustedes saben a lo que me refiero.

ALIMENTOS POR PESO

Debido a las constantes quejas por los precios de los platillos, sumado con el gran desperdicio de los mismos, algunos restaurantes han optado por brindar la opción de cobrar el peso (gramaje) del platillo. Esto ya en algunos establecimientos en Europa lleva algunos años y busca de alguna manera u otra, cobrarle al cliente según la cantidad que éste se haya servido.

En algunas heladerías también se está haciendo desde algún tiempo y claro, como todo en la vida, es un negocio redondo, ya que en especial a los niños les encanta ponerle toppings a sus helados lo cual lo hace más pesado. Muy buen negocio por cierto. Al igual, aquellos establecimientos que les dejan los huesos a las carnes para que éstas pesen más.

Por otro lado, existe otro grupo de restaurantes que han optado por la opción de comida para compartir. Esta se sirve en volumen para que un grupo de personas pueda probar diferentes alimentos y con ello degustar diferentes platillos que de otra manera no probarían, alcanzando así una mayor satisfacción. Especialmente los restaurantes orientales hacen este tipo de actividades en dónde manejan platillos abundantes que una sola persona difícilmente se podría acabar.

Otra gran tendencia es el regreso de la comida casera tradicional, claro con técnicas modernas, pero buscando que los consumidores recuerden la comida de antaño. Es cierto siguen existiendo los fast food, el concepto de slow food, la cocina molecular, lo light, libre de gluten, etc.; todo ello seguirá manejándose mientras haya gente que lo quiera o requiera consumir, pero la realidad es la fuerte tendencia de la industria por hacer que el comensal pueda recordar su infancia.

Es más, algunos grandes chefs –y lo dicen como tal–, recuerdan con cariño los platillos de sus abuelas y las tratan de imitar. Inclusive algunos en su menú ponen la leyenda “receta de la abuela”. Altamente recomendable de probar.

Además el concepto slow food también está generando un gran revuelo en esta industria. Un concepto que en las ciudades más pequeñas tiene un gran auge, ya que para que esto se dé, se requiere de tiempo para deleitarse con la comida y gozar de ésta. Si nosotros analizamos el tiempo en el cual se consumen los alimentos en sí en un restaurante, es menor a una hora e inclusive en muchos casos, menor a 30 minutos. Esto para el organismo y para los establecimientos no es lo adecuado. Por ello, esta tendencia busca que el comensal pueda degustar y disfrutar los placeres de ingerir los alimentos y bebidas en sus adecuados tiempos. Debemos darle el tiempo adecuado a la alimentación y no nada más atragantarnos sin disfrutarlos los alimentos como se debe. Claro que para ello, se requiere de tiempo y que en muchas ocasiones “no se tiene”.

Un aspecto que puede ser muy espinoso, especialmente en el continente americano, es el hecho de que los colaboradores de la empresa coman en el mismo lugar que los comensales. En Europa se ve a menudo que en algunos restaurantes, a la famosa “hora muerta”, en dónde hay una o dos mesas ocupadas por los mismos colaboradores, para posteriormente dar su servicio a los comensales.

Esto puede generar un conflicto ya que no todos estamos acostumbrados de que el personal coma con los comensales en las mismas mesas del establecimiento. Pero si ustedes lo analizan de fondo, es una muy buena forma de darles seguridad y garantía a los comensales. El hecho de que el personal coma en el mismo establecimiento y la misma comida que uno, le da garantía que ésta es de buena calidad. Recuerden el ejemplo, cómo saber en qué restaurante de carretera comer, cuando se desconocen todos, en aquellos en dónde se encuentran más traileros, ya que ellos viajan de manera constante y saben dónde la comida es buena.

EN EL FUTURO

La industria restaurantera presentará cambios considerables en la forma de servir en los establecimientos. También la forma de preparar los platillos y el uso de los productos cambiará de forma considerable.

Cada día existen más establecimientos que buscan usar productos orgánicos, o lo más orgánico posible, el usar insumos locales por encima de los importados. Algunos grandes chefs inclusive van al mercado a comprar personalmente sus productos, para después cocinarlos.

La sostenibilidad en el negocio gastronómico, también es un factor calve que dará un giro en esta industria. Las empresas deben de cuidar el ambiente en el cual se encuentran, encontrar estrategias que permitan ser sostenibles cada vez con mayor fuerza. Buscar tener su propio huerto urbano, sembrando y cosechando los productos que ellos mismos requieren, buscar cuidar el agua, utilizando tratadoras de agua, empleado cada vez más productos biodegradables y menos contaminantes para el medio ambiente, cuidar el consumo de energía a través de ahorradores. En fin, hay muchos aspectos que se deben de cuidar para ser un establecimiento sostenible.

La competencia es otro factor muy fuerte al cual se va a enfrentar esta industria. Cada vez existen más establecimientos de diferente índole. El simple hecho de lo que uber eats está haciendo genera una gran competencia entre todos los establecimientos. Además los supermercados formales e informales también están generando una competencia muy seria para muchos establecimientos formales. Como todo en la vida, se batalla contra aquel mercado informal, pero la buena noticia es que siempre hay mercado para todos, sabiendo cómo llegar a cada uno de ellos en su debido tiempo.

Otro factor muy interesante es la estética de los platillos, hoy en día todo el mundo cuando sale a comer, fotografía sus platillos y las sube a las redes sociales, en dónde los demás pueden admirar lo que se está consumiendo, y al final del día es una forma muy interesante de promocionar el establecimiento. Generan admiración, envidia, sorpresa e inclusive en algunas ocasiones malestar por la imagen de la misma. No son fotos que hayan sido tomadas con fines de mercadotecnia específica por parte de la empresa, pero vaya que su efecto mercadológico es impactante. Éstas venden mucho más que el mismo menú o la página web de la empresa.

Un elemento que se está convirtiendo en clave en esta industria es el consumo de vino. Es bien sabido que en México el consumo de vino es bajo, está empezando a generar un mayor incremento en algunos establecimientos. Se sigue padeciendo del consumo del vino mexicano, y en especial debido a los altos precios que éste tiene en comparación del vino importado. Es increíble que casi el 70% del producto se vaya en impuestos. Algo se debe de hacer para poder potencializar más al vino mexicano. Puede ser una gran herramienta de venta- consumo, en los restaurantes si se le da la adecuada difusión.

En fin, la industria restaurantera-gastronómica, dará mucho de qué hablar en los próximos años. Se van a requerir muchos expertos en el tema, por ello la formación profesional es fundamental en las personas. Deberá de haber una mayor investigación científica, una mayor capacitación en las diferentes áreas, tanto teórica como práctica. La creatividad e innovación serán sinónimos de lo que se les pedirá a los futuros líderes en esta industria.

Maestro Alexander Scherer Leibold*, Coordinador de la Licenciatura en Gastronomía, Universidad Anáhuac México, ascherer@anahuac.mx