SABOR VS GUSTO

Por: Alexander Scherer Leibold*

En los últimos meses se ha generado un gran debate entre los diferentes chefs profesionales y algunos científicos a cerca de lo que son los sabores y gustos en los platillos. De ello ha surgido una gran tendencia en dónde algunos “expertos” opinan que existe un quinto, sexto e inclusive séptimo sabor. Estos serían: el umami, el alimdón y el enchilamiento. Aspectos que se están poniendo muy de moda en diferentes latitudes, buscando crear una nueva expectativa en los consumidores.

Pero tenemos que tener mucho cuidado en la forma en la que se están traduciendo las diferentes terminologías del inglés o japonés, en este caso al castellano.

Para empezar deberíamos de analizar lo que realmente se entiende por sabor y por gusto. El sabor viene del latin ‘sapor’, que es “el sabor es la sensación que producen los alimentos u otras sustancias en el gusto”. Por su parte el gusto, también viene del latín ‘gustus’, entendido como el gusto es el sentido corporal que permite percibir sustancias químicas disueltas en la saliva”. De ello se desprende éste sentido que percibimos en la lengua y que se divide en, dulce, salado, ácido y amargo.

Un elemento esencial es en el gusto es el olfato, ya que dependiendo del olor que desprenden los alimentos es la percepción del sabor. Simplemente analicen: cuando se encuentran enfermos de gripe, los alimentos saben a todo, menos a lo que se está comiendo, no tienen un sabor porque el olfato se ve perturbado por la enfermedad. Igualmente dependiendo de los condimentos que se vayan a utilizar, el sabor y el gusto se puede potencializar. Esto dependerá en gran medida de lo que se quiera vender.

Los términos

Por su parte quiero mencionar lo que los expertos han definido como umami, que proviene del japonés y significa sabroso – sabor agradable, umai quiere decir delicioso y mi sabor. Muy interesante análisis que se puede hacer en el tema del umami. Con relación al almidón, científicos americanos sugieren que éste también sea contemplado como sabor, a ese gusto harinoso que dejan ciertos alimentos. Y finalmente el término enchilamiento, que ha sido una investigación realizada por un gran chef mexicano y que trata de reforzar las “notas gustativas y aromáticas que poseen los chiles secos y frescos y que se diferencian del picor de éstos”. También en el oriente ya algunos expertos hablan del tema de la astringencia en algunos productos pero sobre todo en el té.

Esto nos está llevando a que en el mundo se están buscando nuevos conceptos, nuevas formas de ver y analizar cada uno de los elementos dentro de la gastronomía. Y todo ello por el gran auge que ha tenido ésta en los países. El gran crecimiento que ha tenido la industria gastronómica – vitivinícola en el mundo hace que los expertos e investigadores se den a la tarea de crear aspectos totalmente nuevos a lo que hemos estado acostumbrados a lo largo de los años. Encontrar posibles nuevas técnicas culinarias que permitan probar los alimentos de diferente manera y ello ha llevado a esto que está en boca de muchos. ¿Realmente existirán nuevos sabores o son nuevos gustos?

Muy interesante las diferentes reflexiones de expertos en el tema, tanto chefs, como cocineros y científicos, pero en dónde debemos de retomar la definición de qué es el sabor y qué es el gusto. Creo que habría que analizar también esta postura desde un punto de vista médico en dónde van a existir otros factores que interfieren en todo ello. En este tema o investigación, debe de estar incluido el aspecto científico médico.

Desde mi humilde perspectiva, todo ello es una forma nueva de tratar de venderle al consumidor final un “conocimiento” y una “experiencia”, en dónde debemos de resaltar, que siempre dependerá de lo que ellos asuman como tal. Al final del día todo se traduce en una nueva forma de vender algo a alguien.

Vaya complejidad que se está presentando cuando a lo largo de la historia se han tenido siempre los cuatro sabores primarios que son el dulce, lo salado, lo ácido y lo amargo en la lengua. Cabe resaltar que existen un sinnúmero de opiniones al respecto que tratan de hacerle sentir al comensal que existen otro tipo de sabores. ¿Realmente el paladar del cliente es apto para detectar cada uno de estos sabores primarios y yo me atrevo a decir los demás secundarios? (o influenciados por una nueva estrategia mercadológica, que trata de hacer ver que se puede vender mejor un platillo a través de estos “nuevos sabores”).

Lo que pocos establecen es el hecho de que para cada persona la percepción de los sabores o gustos es totalmente diferente, ya que influyen una serie de condiciones adicionales que interfieren con la detección adecuada de cada uno de ellos. Empezando por uno de los más importantes que es el olfato, qué sucede con aquella persona que no huele, simple y sencillamente su paladar es totalmente diferente al de los demás. Cuando se hace el proceso de ingesta de los alimentos la nariz y la vista juegan un primer factor fundamental en ello. Por lo mismo es de suma importancia poder hacer los primeros ejercicios sin la vista para no dejar influir a la mente en lo que se vaya a ingerir y dejar que el olfato juegue ese papel trascendental en la ingesta, claro está para aquellos que si pueden oler. Para aquellos que carecen de olfato, la textura de los alimentos se vuele un factor esencial a la hora de ingerir los alimentos.

Por ello uno de los ejercicios que más se suelen hacer, especialmente con los vinos, pero también se empieza a realizar con los alimentos es el hecho de permitir que entre aire en la boca para que los armos puedan ascender más fácilmente a la nariz a través de nuestra faringe.

Por su parte la lengua juega un papel fundamental en la detección de los diferentes sabores y por ello, es altamente recomendable, no fumar, no comer picante, no ingerir bebidas alcohólicas antes de consumir los alimentos ya que éstos y otros factores interfieren en la sensación que se produce en la lengua. Las sustancias químicas de los alimentos cambian radicalmente si nosotros ingerimos otro tipo de propiedades químicas de otro tipo de productos.

Nuestras papilas gustativas son capaces de detectar los sabores básicos que ya hemos mencionado, pero en cambio en los olores hay una mayor variedad y muchos de ellos se van a basar a los recuerdos. Un caso interesante son las personas que nacieron ciegas y que el olor y gusto lo van adquiriendo a través de lo que se les dice. Un ejemplo muy sencillo, si esta persona ingiere una manzana y se le dice que es pera, su cerebro registra pera en lugar de manzana. Debemos de ser muy cuidadoso en la descripción de cada uno de los olores, por ello son tan importantes las famosas catas ciegas, que tratan de activar nuestro cerebro en función de esos recuerdos. Recuerden que la vista juega un papel fundamental en lo que vamos a ingerir.

Dependiendo del alimento que vayamos a ingerir nuestra saliva juega un papel fundamental en ello, ya que dependiendo del sabor es la reacción de éste en nuestro paladar. El gusto de los alimentos también nos ayuda a tener una mejor digestión de los mismos, ya que se estimula la salivación y con ello hay un efecto en los jugos gástricos. Por ello es muy importante cuidar nuestras papilas gustativas y no abusar de aquellos sabores que puedan afectar a éstas.

Ahora bien, también debemos de hacer conciencia que los olores en especial van a depender de la zona en la cual vivimos y la alimentación que tenemos en la misma, ya que también ello influye mucho a la hora de nuestra ingesta.

Cada zona, cada país tiene sus olores muy peculiares que van a repercutir en el sabor y gusto final del comensal. No es lo mismo encontrarse en países africanos, asiáticos, europeos o americanos, cambia de país en país y de ciudad en ciudad. Inclusive otro elemento esencial en los sabores – olores – gusto de los alimentos es el tema del agua, qué sabor contiene el agua. Simplemente basta con hacer una cata de agua de las diferentes marcas embotelladas o del agua del filtro de cada uno de los hogares para darnos cuenta que el sabor – gusto cambia.

Otro factor que influye en los alimentos son todos aquellos condimentos, saborizantes o aromatizantes que algunos productores o cocineros utilizan para resaltar aún más los sabores de un platillo. Ello por ende ya cambia por completo el producto original. Una de las primeras muestras sería que no sabe igual un producto fresco que el mismo ya cocinado, cambia por completo la esencia del mismo.

El ánimo y otros factores

Por otro lado hay otros aspectos que juegan un papel fundamental en el tema de la percepción de los sabores y olores, y por un lado es nuestro estado de ánimo que influye de una manera muy significativa en la potencialidad de ciertos elementos químicos de los alimentos.  No es lo mismo estar de buenas que de malas y ello influye en la percepción del sabor y del gusto del alimento. Otro papel que juega mucho es la altura en la cual se encuentra la ciudad. El alimento cambia sus propiedades dependiendo de la zona en la cual se encuentra. También como se mencionó en párrafos anteriores el uso del agua juega otro papel en el desarrollo del sabor – gusto de los alimentos.

Alguien es capaz de diferenciar un producto libre de gluten con uno que si lo tiene, o una carne kosher de una no kosher. Podemos definir lo que es picante, salado, dulce, etc. ¿según quién? El paladar de cada uno de los clientes es muy diferente, por ello es fundamental el saber cómo vendemos cada uno de nuestros conceptos – ideas – platillos. La mercadotecnia es un eje fundamental en todo ello, pero mucho más el servicio que le damos a las cosas.

Finalmente ustedes queridos comensales qué opinan, ¿existe el sabor umami, algodón y enchilamiento? Creo que ellos son las personas más calificadas para opinar de este tema. Los demás, podemos ser expertos en el tema, científicos que han estudiado cada uno de los fenómenos – cualidades de los productos, pero quien realmente posee el paladar es el consumidor final y es quien debe de tener la última palabra.

Quiero cerrar este documento, volviendo a citar a un gran amigo el Sr. Javier Guerra, que es un opinólogo muy reconocido en el tema de la gastronomía y simple y sencillamente por el hecho de dar su punto de vista acerca de los alimentos recibidos en un establecimiento de alimentos y bebidas. Él lo ha comentado en repetidas ocasiones: esta industria se debe a los comensales y por ello tenemos que tener mucho cuidado en la forma de vender las cosas.

Maestro Alexander Scherer Leibold, Coordinador de la Licenciatura en Gastronomía de la Universidad Anáhuac México ascherer@anahuac.mx

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